Маринад для копчения мяса в домашних условиях. Копченая свинина

Копченое мясо - это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение - это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают . Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух . Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения - это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению - это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ . Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт . Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо . Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

кипяченная вода;
сахар 1 столовая ложка;
смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Ингредиенты:

кипяченная вода – 10 л;
соль – 0.5 кг;
аскорбиновая кислота – 50 гр.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Ингредиенты:

белое вино (по желанию можно использовать и красное);
томатный соус;
масло оливковое;
перец черный молотый и горошком;
чеснок;
соль;
горчица сухая.

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус . После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

кефир – 200 мл;
сахар 15 г;
масло – 3 столовые ложки;
4 зубчика чеснока;
соль;
перец;
мята.

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Необходимые ингредиенты:

вино;
масло оливковое 200 мл;
укроп или петрушка сухая;
горчица сухая;
соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Итог

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

Птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.

Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.

Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.

Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.

Способы копчения

Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.

Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:

холодное,
горячее,
полукопчение,
влажное.

Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).

Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве - коптильне.

Какой способ копчения выбрать

Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.

Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.

Самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.

Влажное копчение используется для ускорения "вызревания" сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).

Копчение: подготовка рыбы

В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.

Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.

Для всех способов копчения следует соблюдать правила:

рыбу надо хорошенько промыть;
крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.

Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.

Маринад для рыбы: универсальный рецепт

Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.

Требуемые продукты:

рыба - две штуки среднего размера;
соевый соус - один стакан;
белое вино (полусладкое) - один стакан;
лимонная кислота - одна столовая ложка;
пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы - по вкусу;
лавровый лист - по вкусу;
сахарный песок - 1/2 или 1 ложка (чайная).

Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.

Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).

В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.

Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).

Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.

Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.

Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).

Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.

Продукт для копчения готов.

Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.

Пряный маринад

Для приготовления пряного маринада для рыбы горячего копчения требуется:

вода - два литра;
соль пищевая - четыре ложки (столовые);
лимон - одна штука;
апельсин - одна штука;
лук - две штуки;
лавровый лист - шесть штук;
сахарный песок - две ложки (чайные);
молотая корица - по вкусу;
перец молотый (красный, чёрный) - по вкусу;
розмарин, шалфей, чабрец - по вкусу.

Рыбу хорошенько помыть, почистить, выпотрошить, удалить голову, положить в холодильник на один час.

Лимон, апельсин, лук порезать крупно.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.

В кипящую воду высыпать соль, сахарный песок, положить порезанные лук, апельсин, лимон, лавровый лист, перец, корицу и травки. Маринад кипятить минут 10.

Кастрюлю снять с огня, маринад охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, залить холодным рассолом, оставить на 10 или 12 часов мариноваться.

Вынуть промаринованные тушки из рассола, оставить на воздухе на два часа.

Коптить горячим способом.

Пряный маринад для рыбы горячего копчения позволяет получить деликатес с нежным вкусом и пряно-цитрусовым ароматом.

Маринование для холодного копчения (длительное)

Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.

Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.

Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.

Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.

Быстрое маринование для холодного копчения

Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.

Требуемые продукты:

соль пищевая - из расчёта 200 граммов на один литр воды;
перец молотый (чёрный, белый) и душистый - по вкусу;
лавровый лист - несколько штук;
мускатный орех - по вкусу;
орегано - по вкусу;
тимьян - по вкусу;
укроп - по вкусу.

Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.

В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.

Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.

Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: "Было бы желание..."

для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.

Приятного аппетита и вкусного улова!

Маринад для копчения мяса в домашних условиях используется для того, чтобы мясо размягчилось, стало более нежным. Также благодаря маринованию существенно сокращается необходимое время тепловой обработки. Предварительное маринование влияет и на конечные вкусовые качества копченого мяса. Подбирая разные компоненты для маринада, можно создавать разные вкусовые оттенки мяса. Мы рассмотрим несколько вариантов простых рецептов, которые помогут приготовить замечательные копчености. Принцип приготовления их всех предельно простой – просто смешать все ингредиенты, при необходимости предварительно измельчив их.

Маринад на красном вине

Ингредиенты:

300 мл красного вина. Не стоит брать дорогие напитки, вполне подойдет и средний ценовой диапазон.
200 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла.
100 г горчицы.
Пучок петрушки.
Соль.
Перец.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

200 мл кефира.
1,5 ч.л. сахара.
3 ст.л. растительного масла.
З зубчика растертого чеснока.
Соль.
Перец.

Маринад с кетчупом

Ингредиенты:

200 г кетчупа (или разведенной томатной пасты).
2 ст.л. меда. Если он твердый, нужно его растопить на водяной бане и охладить до комнатной температуры.
50 мл растительного масла.
Пучок измельченного укропа.
Соль.
Перец.

Маринад на пиве

Ингредиенты:

500 мл темного пива (светлое обладает не таким выраженным вкусом).
2 зубчика лимона.
Сок половинки лимона.
2 ч.л. паприки.
1 ст.л. горчицы.
Соль.

Мариновать мясо нужно в течение 2-5 часов. Чем крупнее куски мяса, тем больше требуется времени, чтобы оно хорошо пропиталось.
Алюминиевую посуду для маринования использовать нельзя – она быстро окисляется. Используйте эмалированную посуду. Вполне подойдет и обычный пакет, если под рукой нету кастрюли или тазика. Деревянная посуда не подходит, потому что активно впитывает влагу. Отмывать ее потом будет весьма затруднительно.
Вместо уксуса рекомендуется добавлять в маринад лимонный сок. Уксус обладает резким вкусом и запахом, который может «перебивать» другие ингредиенты.
Экспериментируйте с различными сухими травами и специями для создания новых оригинальных маринадов.

Любой маринад для копчения мяса в домашних условиях может сделать даже обычный жестковатый кусок говядины, свинины или другого вида мяса нежным и вкусным.

Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

1 литр воды;
80 грамм соли;
15 грамм коричневого сахара;
1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
2 зубочка чеснока;
Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

Кетчуп;
Вино белое;
Любое масло растительное;
Специи: горчица сухая, перец;
Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

300 миллилитров газировки;
половина чайной ложки кислоты лимонной;
3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
1 десертная ложка паприки;
2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

300 миллилитров нежирного кефира;
50 миллилитров масла любого растительного;
1 столовая ложка натурального меда;
Половина пучка мяты;
2 луковицы;
Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Засолка и маринование свинины

Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.

Маринад медовый

Лимонный фреш – 100 миллилитров;
Мед – 70 грамм;
Чеснок – 3 зубочка;
Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
Соль – 30 грамм;
Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.

Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.

Простой рассол

Вода – 3 литра;
Соль – 250 грамм;
Чеснок – 1 головка (небольшая);
Сахар – 50 грамм;
Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.

Маринад винный

500 миллилитров кагора;
400 миллилитров масла растительного;
1 чайная ложка горчицы сухой;
50 грамм соли;
Молотый базилик, перец – на вкус.

Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.

Фруктовый маринад

Киви – 3 штуки (спелые);
Мандарины – 2 штуки;
Перец горький (чили) – 1 стручок;
Тимьян, розмарин – по щепотке;
Присолить по вкусу.

Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

Сок лимонный – 150 миллилитров;
Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
Соль – 40 грамм;
Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

1 литр воды;
150 миллилитров вина красного сухого,
1 чайная. ложка белого сахара;
50 грамм соли нитритной;
2 зубочка чеснока;
Несколько можжевеловых ягод;
2 лавровых листочка.

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

Паста томатная – 120 грамм;
Уксус яблочный – 50 миллилитров;
Сахар – 20 грамм;
Чеснок – 2-3 зубочка;
Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.

Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.

Свинина горячего копчения солено-вареная

Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:

3 ст.л. соли;
2 ч.л. сахара;
по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
горсть горошин черного перца;
3 лавровых листа;
100 мл растительного масла;
лимон.

Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить , тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:

В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.

Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

2-3 лавровых листа;
5 зубков чеснока;
пучок свежей зелени укропа;
100 мл белого вина;
крупную головку репчатого лука;
специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

100 гр. соли;
100 гр. сахара.

Мясо копченое горячим способом

Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок.

Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению

Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью