Маринуем и коптим скумбрию. Как замариновать скумбрию для копчения

Трудно представить застолье без копченой скумбрии, так как она давно стала незаменимым атрибутом праздничного стола. Но качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков

Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:

Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму — это значит, что она подвергалась повторной заморозке
Плавники без повреждений, прижатые к телу
Глаза не мутные, ясные и прозрачные
Желтые пятна – окисление рыбьего жира — рыба не свежая

Рецепты копчения скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:

Скумбрия мороженая
Соль

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.

Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25 о С градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты

Скумбрия
Соль
Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.

Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

Скумбрия мороженная 4 шт
Чай черный в пакетике 2 шт
Луковая шелуха – горсть
Соль 4 ст. л
Сахар 1,5 ст.л
Жидкий дым 1 ст.л
Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Ароматную копченую скумбрию можно без особых усилий приготовить в домашних условиях. Вкус такой рыбки не идет ни в какое сравнение с приобретенным продуктом в торговой сети. А если учесть, что сейчас практически каждый производитель использует при производстве продукта различные консерванты, усилители вкуса и , то преимущества копченой скумбрии домашнего приготовления перед рыбкой покупной увеличиваются во сто крат.

Если у вас уже имеется своя , или вы собираетесь ее приобрести или соорудить на своем участке, но не знаете, как правильно коптить скумбрию в домашних условиях, то эта статья именно для вас.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения?

Перед копчением тушки скумбрии очищаем от внутренностей, промываем, натираем щедро солью и отправляем в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем смываем солевые кристаллы и даем просохнуть, подвесив рыбку за хвост или протерев бумажными полотенцами. При желании можно также замариновать предварительно скумбрию в различных специях, но это на любителя. В классическом варианте используется только соль.

На дно коптильни укладываем влажные ольховые щепки. Если необходимо, то замачиваем их ненадолго перед процессом копчения в воде. Затем устанавливаем решетку, на которую размещаем тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга. Советуем перед этим связать скумбрию шпагатом и не избавлять ее от головы, тем самым мы сохраним больше жира и внутреннего сока готового блюда.

Закрываем плотно крышку коптильни и ставим ее на мангал с горящими дровами или любое другое такого рода приспособление. Поддерживаем сильный огонь до появления из-под крышки устойчивого белого дыма. Теперь немного снижаем подачу жара и выдерживаем средние тушки двадцать минут, а более крупные полчаса.

Некоторые знатоки советуют приоткрыть крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и тем самым уберечь рыбу от излишней горечи. Но мы бы не рекомендовали этого делать, так как это опасно и можно получить достаточно сильные ожоги. А чтобы избежать горьковатого привкуса скумбрии достаточно использования хорошо увлажненной, а не суховатой щепы.

По истечении времени копчения, убираем аккуратно коптильню с огня, выдерживаем некоторое время, и только тогда аккуратно открываем крышку и извлекаем ароматную и аппетитную рыбку.

Как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения?

Благодаря холодному способу копчения рыбка приобретает потрясающий вкус и аромат, а также возможность долгое время оставаться свежей, и иметь более долгий срок пригодности к употреблению. Это происходит благодаря натуральным химическим веществам, входящим в состав дыма. При таком копчении скумбрия не подвергается термической обработке, тем самым сохраняя все свои полезные свойства.

Так же как и перед горячим копчением, рыбку избавляем от внутренностей и промываем. При холодном копчении можно удалить и голову. Натираем хорошенько крупной солью и даем постоять в холодном месте двенадцать часов. Затем соль смываем и подвешиваем тушки примерно на два часа для просыхания.

Теперь определяем рыбу в коптильную камеру. Она принципиально отличается от камеры горячего копчения, так как дым, которым обрабатываются в ней продукты, должен поступать в нее уже охлажденным до двадцати пяти градусов. Это основное и важное условие, которое должно соблюдаться при процедуре холодного копчения, как скумбрии, так и других продуктов.

Итак, наша рыбка уже в коптильне. Через двадцать четыре часа постоянного копчения при температуре, как мы уже сказали, не выше двадцати пяти градусов можем доставать готовую ароматнейшую закуску. Она полностью готова к употреблению. Приятного аппетита!

Скумбрия, как ни одна другая рыба, прекрасно подходит для копчения. В меру жирная, с небольшим количеством костей, ароматная рыбка украсит любой стол. Готовить скумбрию не сложно, ведь не перевелись умельцы, которые могут сделать домашнюю коптильню из обычного стального ящика.

Ингредиенты для приготовления скумбрии горячего копчения:
— скумбрия среднего размера;
— соль;
— специи по вкусу.

Подготовка скумбрии

Здесь важно учесть два момента:
1. Если вы купили замороженную рыбу, тщательно осмотрите плавники. Наличие малейшей рыжины в цвете плавников свидетельствует, что рыбу неоднократно размораживали и замораживали вновь. Если рыба по всем критериям хороша, размораживайте ее без воды или тепла – естественным путем при нормальной температуре.

2. Если шкурка рыбы повреждена, то не стоит покупать такую скумбрию – при копчении мясо «выползет» из трещин и дырок, рыба просто будет выглядеть неаппетитно.

Рыбу следует выпотрошить, убрать жабры и черную пленочку внутри брюшка, чтобы не появилась горчинка. Промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем. Затем посолить рыбу. В пакет кладем рыбу. Добавляем соль из расчета ½ чайной ложки на рыбку. Пакет завязываем, кладем в холодильник на 4-5 часов. Пакет время от времени переворачиваем, чтобы рыба просолилась.

После засолки скумбрию промываем от остатков соли, обсушиваем полотенцем, выкладываем на отрытое несолнечное место, чтобы рыба подсохла.

На дно коптильни кладем ольховую щепу или тонкие веточки, слегка сбрызгиваем их водой.

Прямо на веточки ставим поддон, который закрывает решетку с рыбой от сильного нагревания при копчении.

Закрываем крышку (в нашей коптильне крышка боковая, чтобы было удобно ставить решетку с рыбой), ставим коптильню на подставку костра.

На решетку укладываем по три рыбки, но так, чтобы они друг друга не касались.

Открываем коптильню, ставим на полку на 15 минут.

Проверяем зубочисткой готовность рыбы с одной стороны.

Всем знаком этот превосходный вкус копченой скумбрии. Ее мясо отличается прекрасным ароматом, нежностью и высокой питательностью. Кроме этого, в нем имеется масса полезных компонентов, которые так необходимы для здоровья человека.

Однако в последнее время эта рыба стала сильно уж дорогая, да и в магазинах она часто продается уже не первой свежести. Поэтому стоит научиться коптить ее самостоятельно. Тем более при самостоятельном процессе приготовления можно регулировать степень копчения, тем самым делая ее так, как нравится вам.

Коптильня и топливо

Прежде чем приступать к копчению скумбрии, необходимо подготовить коптильню и топливо. Коптильню можно сделать самостоятельно или же приобрести уже готовую. Если вы не хотите тратить времени на процесс изготовления этого инструмента, то его можно купить.

Но при покупке стоит обращать внимание на некоторые важные качества:

материал этого прибора – коптильня должна быть выполнена из нержавеющего металла;
крышка на приборе должна иметь надежное фиксирование. Самым лучшим элементом для фиксирования считается заглушка или крышка с закручивающими вентилями;
параметры размеров коптильни напрямую зависят от того сколько раз вы планируете ее использовать, но в любом случае ее высота должна быть 50-60 см. Если эти параметры будут меньше, то рыба будет постоянно пригорать, а если больше, то наоборот будет не успевать прогреваться.

Стоит взять во внимание один важный совет: после каждого третьего цикла копчения обязательно нужно проводить чистку коптильни. Это поможет избавиться от нагара, остатков смолы и других загрязнений. Решетки необходимо очищать после каждого копчения.

В качестве топлива следует использовать древесину. Самыми лучшими дровами для копчения скумбрии, а также птицы, сала, является древесина ивы, березы и других видов фруктовых деревьев. Лучше всего дровами запастись заранее.

Этапы подготовки

Обязательно нужно правильно подобрать рыбу. Именно от этого условия зависит качество и вкус приготовленного копченого продукта. Приобретать следует рыбу в проверенных магазинах и супермаркетах, чтобы случайно не приобрести испорченный товар.

Как нужно проверять качество:

Проверьте запах. Рыба не должна иметь тухлый запах. Если имеются хоть небольшие признаки, что она припахивает не свежестью, то для копчения она не подойдет;
По структуре скумбрия не должна быть рыхлой;
На поверхности не должно быть толстого слоя льда. Во многих магазинах при помощи льда стараются замаскировать несвежие признаки скумбрии;
Скумбрия должна быть упругой, твердой, крепкой, без выраженного запаха несвежести.

После того как скумбрия куплена, ее следует правильно подготовить к копчению. Этапы подготовки выполняются по следующей схеме:

для начала рыбу промываем, срезаем голову;
вынимаем из тушки все кишки;
при желании можно срезать хвост и плавники;
после этого тушка обтирается и подсушивается сухими салфетками.

Скумбрия горячего копчения в коптильне

Описание процесса по шагам:

Как закоптить рыбу и определить ее готовность

Для того чтобы правильно определить готовность скумбрии, стоит рассмотреть весь процесс копчения и особенности его проведения:

Начало копчения проводится на сильном огне;
Через 5-7 минут огонь необходимо немного приглушить, чтобы он уже был не таким сильным;
После этого в среднем период приготовления будет составлять около 25-30 минут;
До окончания всего процесса копчения коптильню открывать не рекомендуется. Копчение должно проводиться только под закрытой крышкой;
После остывания можно будет проверить степень готовности. Смотрим цвет скумбрии, если он не достаточно золотистый или совсем белесый, то коптильню следует снова вернуть на огонь. В этих случаях можно еще оставить готовиться, но не слишком долго, иначе может все пригореть;
Если цвет рыбки темный или золотистый, то это будет значить что она готова;
После этого скумбрию можно подавать на стол. Совместно с ней можно подавать овощи и легкие салаты.

Как приготовить в духовке

Какие ингредиенты потребуются для приготовления:

скумбрия, количество берет на свое усмотрение;
соль на свой вкус;
растительное масло.

Время приготовления – 3-4 часа на засолку и 30 минут на приготовление.

Калорийность – 322 ккал.

Процесс приготовления:

Для начала подготавливаем рыбу к копчению;
Первым делом скумбрию нужно промыть, если сверху имеется чешую, то ее нужно удалить;
Далее разрезаем и вынимаем все потроха, тушку промываем;
Затем нужно отрезать голову, также можно убрать плавники и хвост;
Рыбу нужно обсыпать со всех сторон соль. Не забываем, что ее нужно посолить и с внутренней части;
После этого обмазываем тушки растительным маслом;
Всю рыбу складываем в полиэтиленовые пакеты;
Оставляем скумбрию мариноваться при комнатной температуре в течение 3-4 часов;
После этого подготавливаем бумагу для запекания. Лист должен быть такого размера, чтобы им можно было обвернуть рыбу;
Выкладываем тушку на поверхность листа пекарской бумаги и заворачиваем ее с двух сторон в виде рулета;
Края и верх листа следует завязать ниткой. Это предотвратит вытекание жира;
После этого тушку выкладываем на поверхность противня;
Прогреваем духовой шкаф до 180 градусов;
Убираем противень в духовку и оставляем запекаться в течение 30 минут;
После этого вынимаем готовую скумбрию, вынимаем из бумаги и немного остужаем;
Разрезаем рыбку на кусочки и подаем на стол с отварным картофелем и любыми другими овощами.

точно подбирайте коптильню для приготовления скумбрии, она должна соответствовать всем необходимым критериям;
правильно подготовьте рыбу. Для этого ее следует очистить, промыть и срезать все плавники и голову. Но все же многие опытные коптильщики советуют ее коптить прямо в целом виде вместе с головой и потрохами, по их мнению, в таком виде она получается намного вкуснее;
коптить рыбу следует в течение 20 минут, если же тушки большого размера, то период копчения следует увеличить до 30-35 минут, но не больше;
при желании внутрь в брюшко можно поместить несколько веточек пряных трав, они придадут скумбрии приятный аромат и необычный вкус;
после приготовления рыба сразу же подается на стол. Если вдруг она останется, то можно хранить в холодильнике, но не долго.

Приготовление скумбрии горячего копчения не такое уж сложное дело, но все же это более мужская работа. Обычно мужчины предпочитают заниматься копчением рыбы, мяса, сала.

Но прежде чем приступить к данному процессу, стоит внимательно изучить все его особенности, а именно выбор и подготовку коптильни, заготовку топлива, а также правильную подготовку рыбы. Если все выполнять строго по рецепту, то можно сделать отменную рыбку к обеденному столу.

Пикантный вкус получается у копченой скумбрии. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях внимательно следуйте советам в статье.

Как коптить скумбрию – выбор и подготовка рыбы

Чтобы добиться хорошего результата при копчении рыбы, правильно выбирайте тушку. Как известно, свежесть у нее бывает только первая, вторая – это уже тухлая!

Если вы приобретаете , тогда выбирайте тушки безо льда. Хороший продукт имеет ровную шкуру без повреждений. Их присутствие говорит о повторной заморозке.
Обязательно наличие целых плавников, которые прижаты к телу.
Качество свежей рыбы определяйте по запаху. Тухлый продукт выдает резкий аромат, матовая кожа, зеленоватые пятна.
Определить время нахождения рыбы на прилавке можно по ее глазам. Когда они мутные и впалые, то продукт несвежий.
Вне зависимости от рецепта, рыбу необходимо подготовить к копчению. На это вы потратите мало времени, при этом добьетесь насыщенного вкуса у мяса.
Прежде всего, выпотрошите тушку, хорошо промойте ее под проточной водой.
По желанию голову рыбы можете отрезать.

Как коптить скумбрию – горячий способ

Такой вариант приготовления рыбы предполагает использование специальной коптильни. Она позволяет добиться у рыбы традиционного вкуса.

Подготовленные тушки натрите смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 5 часов, затем обсушите салфеткой. Скумбрию разложите сверху решетки на расстоянии друг от друга. Это необходимо для того, чтобы дым мог окутывать рыбу целиком.
Подготовьте коптильню. Уложите сначала опилки, затем кору с листьями. Установите в нее решетку с рыбой, плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Время копчения зависит от размера скумбрии.
Горячий способ копчения предусматривает приготовление рыбы при высокой температуре за короткое время. При этом продукт имеет насыщенный древесный вкус.

Как коптить скумбрию – холодный способ

Метод холодного копчения рыбы всё больше пользуется популярностью у хозяек. При нем мясо получается нежным, с ярким рыбным вкусом и сохраняются все полезные свойства продукта.

Хорошо натрите солью каждую тушку, заверните в ткань и положите в холодильник на 12 часов. Затем достаньте рыбу, обмойте от соли, повесьте в прохладном месте.
После того как тушки обсохнут, поместите их на решетку и поставьте в устройство для копчения.
Такой способ приготовления продукта отличается от горячего. Коптильня имеет другую конструкцию. В ней дым подается по длинной трубе, где охлаждается. Температура не превышает 25 градусов, из-за чего время приготовления может достигать суток.

Как коптить скумбрию – без использования устройства

Если у вас нет специальной конструкции для копчения, тогда приготовить скумбрию с пикантным вкусом можно несколькими способами.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

В продуктовых магазинах можно встретить на прилавках жидкий дым. Его использование в рецепте придает готовому блюду вкус копчения и присущий цвет. Приготовить рыбу с жидким дымом достаточно легко.

Ингредиенты:

рыба среднего размера – 5 шт.;
соль крупного помола – 4 ст. л.;
коричневый сахар – 1 ст. л.;
жидкий дым – 80 мл.;
холодная вода – 1 л.

Процесс приготовления:

Сначала приготовьте маринад. Воду вскипятите, всыпьте сахар с солью. Подождите пока крупинки растворятся. Снимите с огня, добавьте раствор жидкого дыма.
Холодный рассол перелейте в емкость. Подготовленные тушки опустите в жидкость, сверху установите гнет.
Совет. Для удобного маринования, скумбрию можно поместить в пластиковую бутылку или банку.
Оставьте солиться рыбу на трое суток в прохладном месте или поставьте на полку холодильника.
Затем промойте тушки, обсушите и подавайте к столу.

Как коптить скумбрию в луковой шелухе

Жидкий дым является искусственной добавкой. Приверженцам натуральных ингредиентов подойдет рецепт копченой скумбрии с использованием сухой луковой шелухи.

Подготовьте продукты:

скумбрию – 2 шт.;
морскую соль – 4 ст. л.;
целый лавровый лист – 2 шт.;
сахар песок – 1 ст. л.;
луковую шелуху – 2 стакана;
воду – 1 л.;
заварку черного чая;
специи и приправы по вкусу.

Ход работы:

Сложите луковую шелуху в кастрюлю, залейте воду и доведите до кипения. Оставьте кипятиться 25 минут, затем снимите с плиты. Смесь процедите от кожуры лука. Черный чай залейте кипятком, проварите 5-10 минут.
В отдельной емкости смешайте отвар шелухи, заварку и специи. Залейте подготовленные тушки маринадом.
Установите пресс, поставьте их в холодильник на 3 дня. Во время засолки переворачивайте рыбу каждые 5-6 часов.
После указанного периода достаньте скумбрию, подвесьте ее для обсушки. Только когда рыба полностью высохнет, можно кушать.

Как коптить скумбрию с чаем

Существует еще один способ закоптить скумбрию с помощью сухой заварки. Такой вариант предполагает копчение в домашних условиях без приобретения специального устройства.

Для двух тушек скумбрии вам понадобятся такие продукты:

сухой черный чай – 2 ст. л.;
сахар – 3 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
вода – 1 л.;
смесь специй для рыбы – 2 ст. л.;
рис – 170 гр.

Рецепт приготовления:

За 2 дня до момента копчения скумбрии подготовьте рис. Засыпьте его в глубокую емкость, добавьте воду, оставьте зерна набухать. Затем смешайте крупу с половиной чая и положите на фольгу. Сверху проколите небольшое отверстие для дыма.
Приготовьте рассол. В кипяченую воду засыпьте специи, вторую часть чая, соль и сахар. Проварите его 20 минут, потом остудите.
Рыбу сложите в емкость для засолки, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Затем слейте рассол, тушки обсушите бумажными полотенцами.
Фольгу со смесью чая и риса переложите на дно кастрюли. Поставьте ее на средний огонь и подождите, пока начнет появляться дым.
Сверху установите решетку с рыбой. Плотно закройте емкость крышкой, убавьте огонь.
Коптите тушки по 30 минут с каждой стороны. Затем остудите и кушайте.

Хороший вкус рыбы зависит не только от ингредиентов и способа приготовления, но и от секретов копчения. Обязательно применяйте их в работе с продуктом.

Если вы купили скумбрию в замороженном состоянии, то перед ее использованием необходимо разморозить. Делайте это при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.
Перед копчением рыбы в устройстве, тушку хорошо просушите салфетками или выложите на кухонное полотенце.
Когда потрошите тушки, обязательно снимайте черную пленку внутри. Она придает горечь готовому блюду.
В рассол добавьте небольшое количество соевого соуса. Так мясо приобретет тонкий аромат и темный цвет.
Сохранить сочность копченой рыбы можно, если не разрезать ее на части. Поэтому готовьте скумбрию в целом виде или без головы.

Как коптить скумбрию – правильное хранение

В зависимости от способа приготовления рыбы, срок ее хранения разный. Так самый длительный период хранения у тушек холодного копчения. Он составляет до 60 дней.

Процесс горячего копчения сохранит скумбрию на протяжении месяца.
Самый маленький период свежести у копченой рыбы, который приготовлен с помощью луковой шелухи, жидкого дыма или чая.
Кроме того, копченые тушки необходимо хранить в прохладном месте с низкой влажностью. Часто проветривайте помещение, чтобы обеспечить приток свежего воздуха.
Если вы храните готовое блюдо в холодильнике, тогда следует обернуть его пищевой пленкой. Так сильный аромат копченой рыбы не перейдет на другие продукты.

Коптить скумбрию в домашних условиях просто. Главное – четко следовать рецепту и выполнять все перечисленные рекомендации. Только тогда у вас получится рыба с насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Еще один рецепт копчения скумбрии смотрите здесь:

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью