Технологические и другие требования к производственным помещениям. Реферат: Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест Требования к производственным помещениям приборного завода

риск опасность производственный травматизм

Здоровый и производительный труд возможен только при хорошем содержании рабочего места, его правильной организации. Удобная рабочая поза, отсутствие суеты, лишних движений, уют в помещении важны для производительности труда, для борьбы с преждевременным утомлением. На работоспособность человека существенное влияние оказывает микроклимат рабочего помещения. Основными гигиеническими требованиями являются создание в рабочем помещении оптимального микроклимата и достаточная устойчивость внутренней температуры. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений устанавливают оптимальные и допустимые микроклиматические условия для рабочей зоны производственных помещений. Допустимые микроклиматические условия позволяют поддерживать тепловое состояние организма, не выходя за пределы физиологических возможностей, и при этом не наносят вред здоровью. В отличие от этого оптимальные микроклиматические условия обеспечивают ощущение теплового комфорта и создают предпосылки для высокого уровня работоспособности.

Оптимальные и допустимые значения параметров микроклимата устанавливают с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года. Работы, характеризуемые энергозатратами организма, по своей тяжести подразделяются на следующие категории:

· легкие физические работы (категория I) охватывают виды деятельности, при которых расход энергии составляет до 120 ккал/ч (категория Iа) и от 120 до 150 ккал/ч (категория Iб). К категории Iа относятся работы, производимые сидя и не требующие физического напряжения. К категории Iб относятся работы, производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением;

· физические работы средней тяжести (категория II) охватывают виды деятельности, при которых расход энергии составляет от 150 до 200 ккал/ч (категория IIа) и от 200 до 250 ккал/ч (категория IIб). К категории IIа относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения. К категории IIб относятся работы, выполняемые стоя, связанные с ходьбой, переноской небольших (до 10 кг) тяжестей и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением;

Показателями, характеризующими микроклимат, являются:

· температура воздуха, о С - определяется парными термометрами в различных точках рабочего помещения;

· температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол) и поверхностей технологического оборудования, о С;

· относительная влажность воздуха, % - определяется психрометрами;

· скорость движения воздуха, м/с - определяется анемометрами, а малые величины скорости движения воздуха (менее 0,3 м/с) измеряют цилиндрическими или шаровыми кататермометрами;

· интенсивность теплового облучения, Вт/м 2 - определяется актинометрами.

Нормирование микроклимата в рабочих помещениях осуществляется в соответствии с санитарными правилами и нормами, изложенными в “СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений”.

Разница температуры в горизонтальном направлении от окон до противоположных стен не должна превышать 2 °С, а в вертикальном - 1 °С на каждый метр высоты помещения. Уровень температуры может быть снижен до 8-15 °С там, где работа связана с постоянным передвижением и переноской тяжестей или там, где имеет место значительное излучение тепла. В летнее время температура в рабочем помещении не должна превышать температуру наружного воздуха на 3-5 °С, а в жаркую погоду, чтобы она была ниже, чем снаружи. Работоспособность снижается и при очень низкой, и при очень высокой влажности.

Свет - сильный стимулятор работоспособности. Освещение считается достаточным, если оно позволяет длительное время без напряжения работать и не вызывает при этом утомления глаз. При пользовании люминесцентными лампами (лампами дневного света), зрительное утомление наступает позже, чем при обычных лампах накаливания, а производительность труда повышается.

Цвет окружающих предметов, окраска стен оказывают существенное влияние на работоспособность человека. Красные краски с золотистым оттенком - теплые - оказывают бодрящее, возбуждающее действие, а синие, зелено-голубые, напротив, успокаивающее, располагающее к отдыху, к покою, способствующее сну. Вещи, окрашенные в темный цвет, кажутся более тяжелыми, чем светлые, поэтому станки и машины рекомендуется окрашивать в приятные светлые тона.

Отрицательное влияние на здоровье и работоспособность оказывает шум. Воздействие длительного и очень интенсивного шума (свыше 80 дБ) неблагоприятно отражается на нервной системе, могут развиваться тугоухость и глухота.

Измерение показателей микроклимата в целях контроля их соответствия гигиеническим требованиям должны проводиться в холодный и тёплый периоды года. Измерения следует проводить на рабочих местах не менее 3 раз в смену. По результатам измерений параметров микроклимата составляется протокол, где даётся оценка соответствия полученных результатов нормативным требованиям.

Производственные помещения для проведения электросварочных работ должны отвечать требованиям действующих строительных норм и правил, санитарных норм проектирования промышленных предприятий, утвержденных Госстроем, и правил устройства электроустановок. Стены и оборудование цехов (участков) электросварки необходимо окрашивать в серый, желтый или голубой цвет с диффузным (рассеянным) отражением света.

Полы производственных помещений для выполнения сварки должны быть несгораемые, обладать малой теплопроводностью, иметь ровную нескользкую поверхность, удобную для очистки, а также удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям в соответствии с действующими строительными нормами и правилами.

Производственные помещения должны быть оборудованы общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, соответствующей строительным нормам и правилам отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Воздухообмены следует рассчитывать на разбавление вредных веществ, неуловленных местными вытяжными устройствами, до уровней ПДК в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88, перечнями ПДК, санитарными нормами, строительными нормами и правилами, утвержденными Минздравом и Госстроем России.

Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону или наклонными струями в направлении рабочей зоны. Возможно использование сосредоточенной подачи через регулируемые воздухораспределители. В сборочно-сварочных цехах следует предусматривать воздушное отопление, совмещенное с приточной вентиляцией. Дополнительно в случае необходимости следует использовать воздушно-отопительные агрегаты.

Естественное и искусственное освещение сварочных, сборочно-сварочных цехов, площадок и рабочих мест должно быть организовано в соответствии со строительными нормами и правилами естественного и искусственного освещения, утвержденными Госстроем и отраслевыми документами. Освещение при выполнении сварки внутри замкнутых и труднодоступных пространств (котлов, отсеков, цистерн) должно осуществляться наружным освещением светильниками направленного действия или местным освещением ручными переносными светильниками с напряжением не более 12 В. При этом освещенность рабочей зоны должна быть не менее 30 лк.\r\n\r\nРабочие места электросварщиков должны ограждаться переносными или стационарными светонепроницаемыми ограждениями (щитами, ширмами или экранами) из несгораемого материала, высота которых должна обеспечивать надежность защиты. При интенсивности теплового облучения работающих, превышающей санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР, следует предусматривать специальные средства защиты (экранирование источника, воздушное душирование, средства индивидуальной защиты и др.).

РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ

Рабочие места при выполнении сварочных работ могут быть постоянными и временными, стационарными и нестационарными. Стационарные рабочие места организуются на действующих предприятиях в специально оборудованных помещениях и на открытых площадках. Нестационарные рабочие места организуются на строящихся или действующих предприятиях (объектах) при производстве строительных, монтажных и других временных работ.

Кабина на два поста и более, а также рабочие места сварщиков ручной и механизированной дуговой сварки на поточных и конвейерных линиях должны быть разделены ограждающими ширмами, защищающими сварщиков от излучения дуги, брызг расплавленного металла, и обеспечивать достаточное пространство для каждого работающего.

При выполнении сварочных работ в одном помещении с другими работами должны быть приняты меры, исключающие возможность воздействия опасных вредных производственных факторов на работающих. При выполнении сварки на разных уровнях по вертикали должна быть предусмотрена защита персонала, работающего на нижерасположенных уровнях, от случайного падения предметов, огарков электродов, брызг металла и т. п.

Стационарные рабочие места при сварке металлоконструкций массой более 15 кг должны быть оборудованы сборочными стендами и грузоподъемными устройствами в соответствии с санитарными нормами, утвержденными Минздравом. При сварке мелких и малогабаритных (массой до 15 кг) изделий стационарные рабочие места должны оборудоваться столами сварщиков. Стационарные стенды сварки изделий следует оборудовать поворотно-подъемными вытяжными устройствами и перемещаемыми воздухоприемниками.

При сварке изделий с подогревом рабочее место должно быть специально оборудовано экранами, укрытиями для подогретого изделия или панелями радиационного охлаждения, обеспечивающими снижение облучения сварщика в соответствии с требованиями санитарных норм микроклимата производственных помещений, утвержденных Минздравом СССР.

При выполнении работ в сборочно-сварочных цехах в холодный период года заготовки и изделия, подлежащие сварке, должны подаваться в цех заранее, чтобы к началу сварки их температура была не ниже температуры воздуха в цехе.

Рабочее место на поточно-механизированной или конвейерной сборочно-сварочной линии должно быть оборудовано креслом по ГОСТ 21889-76 или сиденьями со спинкой, изготовленными из нетеплопроводного материала.

Рабочие места, расположенные выше 1,3 м от уровня земли или сплошного перекрытия, должны быть оборудованы ограждениями в соответствии с ГОСТ 12.4.059-78 высотой не менее 1,1м, состоящими из поручня, одного промежуточного элемента и бортовой доски шириной не менее 0,15 м. При производстве сварочных работ на высоте более 5 м должны устраиваться леса (площадки) из несгораемых или трудносгораемых материалов в соответствии с требованиями ГОСТ 268 87 — 86, ГОСТ 27321-87, ГОСТ 24258-88.

При отсутствии лесов (площадок) электросварщики должны пользоваться предохранительными поясами и огнестойкими страховочными фалами с карабинами. Рабочие должны пользоваться специальными сумками для инструмента и сбора огарков электродов.

Ширина проходов между оборудованием, движущимися механизмами и перемещаемыми деталями, а также стационарными многопостовыми источниками питания должна быть не менее 1,5 м. Проходы между стационарными однопостовыми источниками питания должны быть шириной не менее 0,8 м. При установке I однопостового источника питания у стены расстояние от стены до источника должно быть не менее 0,5 м.

Подключение и отключение сети питания электросварочного оборудования, а также его ремонт должен производить электротехнический персонал. Прокаливание и сушка проволоки, флюса, электродов должны производиться в специально предназначенном для этих целей оборудовании.

Работа в замкнутых или ограниченных пространствах производится сварщиком под контролем наблюдающего со второй квалификационной группой по технике безопасности (или выше), который должен находиться снаружи. Сварщик должен иметь предохранительный пояс с канатом, конец которого находится у наблюдающего.

Обезжиривание поверхностей свариваемых изделий следует производить растворами, состав которых допущен к применению органами санитарного и пожарного надзора.

Отработанные материалы (огарки электродов, шлаковая корка, технологические образцы, отходы обезжиривания и др.) должны собираться в металлические емкости и по мере накопления вывозиться с участков в отведенные на территории предприятия места для сбора и утилизации.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", выбираем тип и класс предприятия общественного питания.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.).

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый).

Выбираем ресторан первого класса .

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

"Первый" класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Из сборника рецептур выбираем два блюда:

Котлеты крестьянские с грибами (№773) и

Жареный картофель (из сырого) (№948).


Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные .
Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо - рыбный цехи.
К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех - единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса . Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования . Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса . Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений , необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами.

В соответствии с технологическими схемами блюд, на нашем предприятии общественного питания должны быть следующие помещения:

· Производственные:

Заготовочные: овощной и мясной цехи;

Доготовочные: горячий цех;

Вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.

· Торговые:

Обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.

· Складские:

Блок охлаждаемых камер для хранения мяса;

Неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);

Сухие прохладные помещения для хранения яиц;

Сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).

· Административно – бытовые:

Кабинеты администрации;

Кабинет мед. работника;

Гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;

Комната для отдыха персонала;

И по необходимости др.

Гигиенические требования к планировке помещений.

Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса . Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.

Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей .

Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом , что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.

Требования к мясному цеху.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо - рыбного) - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация , т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция - разруб туши на части - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы . На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком . Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого и малого обвалочных ножей .

Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки) . При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий.

Требования к овощному цеху.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам . При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах . На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах . Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается , а затем производится его дочистка ручным способом .

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка . Для этой цели используют овощерезки , нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок . Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха .

Требования к горячему цеху.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами .

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов .

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски . Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку) .

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.

Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом .

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности . Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Требования к моечным.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно , так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов , которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

Требования к раздаточной.

Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей .

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры . Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7- 14°, заказных (порционных) блюд - 80 - 90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.

Требования к складским помещениям.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря , белья и других предметов материально-технического оснащения

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами . В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями .

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность . При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, - вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности : гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство . Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом - например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами : поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.


Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами , подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения . Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап - первичная (холодная) , или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.

Первичная обработка мяса (свинины).

Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере - дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса -1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90-99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Дальнейшие этапы обработки мяса - разделка, обвалка, зачистка и жиловка - приводят обычно к резкому (в 80-100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14...16°С.

Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.
Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.

Обработка яиц для приготовления льезона.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Первичная обработка овощей.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.

При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде.

При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.

В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч - в холодильнике при температуре 2...6°С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Сыпучие продукты.

Муку перед употреблением просеивают через сито.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Продукт Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) Токсичные элементы:
свинец 0,5
мышьяк 0,1
кадмий 0,05
ртуть 0,03
Антибиотики: кроме диких животных
Левомицетин не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г
Гризин не допускается <0,5 ед/г
Бацитрацин не допускается <0,02 ед/г
Пестициды:
0,1
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды:
цезий-137 160 Бк/кг, мясо без костей
320
160 то же, кости (все виды)
стронций-90 50 Бк/кг, мясо без костей
100 то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
200 то же, кости (все виды)
Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) Токсичные элементы:
свинец 0,3
мышьяк 0,1
кадмий 0,01
ртуть 0,02
Антибиотики:
Левомицетин не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа не допускается <0,01
Стрептомицин не допускается <0,5
Бацитрацин не допускается <0,02
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,1
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды:
цезий-137 80 Бк/кг
стронций-90 50 то же
Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая. Токсичные элементы:
свинец 0,5
мышьяк 0,2
кадмий 0,1
ртуть 0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1 0,005
дезоксиниваленол 0,7 пшеничная
1,0 ячменная
Т-2 токсин 0,1
зеараленон 0,2 пшеничная, кукурузная, ячменная
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,02 из зерновых
0,05 из зернобобовых
гексахлорбензол 0,01 пшеничная
ртутьорганические пестициды не допускаются
2,4-Д кислота и ее соли, эфиры не допускаются
Радионуклиды:
цезий-137 60 Бк/кг
стронций-90 30 то же
Вредные примеси:
загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаковых (насекомые, клещи) не допускаются
зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба не допускаются для муки пшеничной, для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки
Свежие и свежемороженые овощи, картофель, грибы Токсичные элементы:
свинец 0,5
мышьяк 0,2
0,5 грибы
кадмий 0,03
0,1 грибы
ртуть 0,02
0,05 грибы
Нитраты:
картофель 250
морковь ранняя (до 1 сентября) 400
морковь поздняя 250
лук репчатый 80
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,1 картофель
0,5 овощи, грибы
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды:
картофель цезий-137 120 Бк/кг
стронций-90 40 то же
овощи цезий-137 120 то же
стронций-90 40 то же
грибы цезий-137 500 то же
стронций-90 50 то же
Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концетраты) Показатели окислительной порчи:
перекисное число 10 ммоль активного кислорода/кг
Токсичные элементы:
свинец 0,1
мышьяк 0,1
кадмий 0,05
ртуть 0,05
никель 0,7 для маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров
Микотоксины:
афлатоксин В1 0,005
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) 0,2
ДДТ и его метаболиты 0,2
Радионуклиды:
цезий-137 60 Бк/кг
стронций-90 80 то же
Полихлорированные бифенилы 3,0 для продуктов, содержащих рыбные жиры
Соль поваренная Токсичные элементы:
свинец 2,0
мышьяк 1,0
кадмий 0,1
ртуть 0,1
йод 0,04 мг/г, йодированная; при определении допустимый уровень 0,04+-0,015
Радионуклиды:
цезий-137 300 Бк/кг
стронций-90 100 то же

Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:

1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:

Показатели Единицы измерения Показатель вредности Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель, единицы рН в пределах 6 ¾ 9
Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000 (1500)
Жесткость общая ммоль/л 7,0 (10)
Окисляемость перманганатная мг/л 5,0
Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные мг/л 0,5
Фенольный индекс мг/л 0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Аl 3+) мг/л 0,5 с.-т. 2
Барий (Ва 2+) -"- 0,1 -"- 2
Бериллий (Ве 2+) -"- 0,0002 -"- 1
Бор (В, суммарно) -"- 0,5 -"- 2
Железо (Fе, суммарно) -"- 0,3 (1,0) орг. 3
Кадмий (Сd, суммарно) -"- 0,001 с.-т. 2
Марганец (Мn, суммарно) -"- 0,1 (0,5) орг. 3
Медь (Сu, суммарно) -"- 1,0 -"- 3
Молибден (Мo, суммарно) -"- 0,25 с.-т. 2
Мышьяк (Аs, суммарно) -"- 0,05 с.-т. 2
Никель (Ni, суммарно) мг/л 0,1 с.-т. 3
Нитраты (по NО 3) -"- 45 орг. 3
Ртуть (Нg, суммарно) -"- 0,0005 с.-т. 1
Свинец (Рb, суммарно) -"- 0,03 -"- 2
Селен (Sе, суммарно) -"- 0,01 -"- 2
Стронций (Sr 2+) -"- 7,0 -"- 2
Сульфаты (SO 4 2 -) -"- 500 орг. 4
Фториды (F -)
для климатических районов
- I и II -"- 1,5 с.-т. 2
- III -"- 1,2 -"- 2
Хлориды (Сl -) -"- 350 орг. 4
Хром (Сr 6+) -"- 0,05 с.-т. 3
Цианиды (CN -) -"- 0,035 -"- 2
Цинк (Zn 2+) -"- 5,0 орг. 3
Органические вещества
g-ГХЦГ (линдан) -"- 0,002 с.-т. 1
ДДТ (сумма изомеров) -"- 0,002 -"- 2
2,4-Д -"- 0,03 -"- 2
Показатели Единицы измерения Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более Показатель вредности Класс опасности
Хлор
- остаточный свободный мг/л в пределах 0,3 - 0,5 орг. 3
- остаточный связанный -"- в пределах 0,8 - 1,2 -"- 3
Хлороформ (при хлорировании воды) -"- 0,2 с.-т. 2
Озон остаточный 3) -"- 0,3 орг.
Формальдегид (при озонировании воды) -"- 0,05 с.-т. 2
Полиакриламид -"- 2,0 -"- 2
Активированная кремнекислота (по Si) -"- 10 -"- 2
Полифосфаты (по РО4 3 -) -"- 3,5 орг. 3
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов -"- см. показатели "Алюминий", "Железо" таблицы 2.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пищи;

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

Механическая очистка от остатков пищи;

Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Список литературы:

1. Лебедева С.Н. Курс "Санитария и гигиена питания" в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативные документы для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198).

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

8. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на ПОП, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на ПОП)»

9. http://pitashka.ru/

10. http://www.prorestoran.com/

11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»

Для успешной работы производства необходимо, чтобы про­изводственные помещения имели достаточную площадь, были правильно размещены и хорошо оборудованы.Размеры помещений зависят от типа предприятия, его мощ­ности и условий работы (3 формы организации производства: *от обработки сырья до момента приготовления и реализации пищи, *продукция изготавливается из полуфабрикатов, *требуется незначительная доготовка продукции). Пло­щадь производственных помещений и их планировка должны обеспечивать условия для * организации поточного метода произ­водства продукции,* рационального размещения машин и аппара­тов,* удобной организации рабочих мест. На крупных предприятиях питания выделяются отдельные помещения под каждый производственный цех. На малых предприятиях для этих целей выделяются отдельные функциональные зоны, а кондитерский цех может исключаться из технологического процесса.При подборе обору­дования следует руководствоваться действующими нормами технологического оснащения предприятий общественного питания различных типов и мощностей.Производственные помещения и технологическое оборудо­вание следует размещать в соответствии с последовательностью технологического процесса. Это позволяет исключить возмож­ность встречных потоков сырья и готовой продукции , сократить транспортировку продуктов, более рационально организовать труд работников производства.Для контроля за ходом технологического процесса в цехах рекомендуется иметь настенные электрические часы и термомет­ры. Для связи между отдельными участками производства целе­сообразно использовать внутренний телефон, сигнальные звон­ки или лампочки.

Производственные помещения состоят из: - заготовочных цехов (овощной, мясной рыбный, птицегольевой); - доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский); - раздаточной;

Деятельность производственных помещений дополняется деятельностью подсобных помещений (моечных столовой и кухонной посуды, сервизной).

Овощной цех Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощ­ной. В овощном цехе осуществляется первичная обработка ово­щей и изготовление полуфабрикатов для собственного производ­ства, а также для мага­зинов кулинарии и мелкорозничной торговли.Технологический процесс обработки картофеля и корнепло­дов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очис­тку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарез­ку.Особенности обработки овощей различных видов диктуют необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сорти­ровка картофеля производится на крупных заготовочных пред­приятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, произво­дится руч­ная сортировка картофеля и корнеплодов.Для нарезки используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка кар­тофеля осуществляется ручным способом на разделочных дос­ках из дерева твердых пород при помощи карболочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.Капусту, огурцы, кабачки везде обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные по­луфабрикаты доставляют в горячий цех.

Мясной и рыбный цехи Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Первая операция технологическо­го процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях - щет­кой-душем в специальном помещении, на мелких - в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобу­мажную ткань. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на пор­ции.Для приготовления фарша на крупных предприятиях при­меняют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом.Для обработки птицы и дичи на крупных предприя­тиях выделяют специальное помещение, на небольших - отводятся специальные места.В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический про­цесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, по­трошение и промывание.

Горячий цех В горячем цехе завершается технологический процесс при­готовления пищи . Здесь осуществляется тепловая обработка раз­нообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрика­ты, приготовляются первые, вторые блюда, подготав­ливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котла­ми с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд; производственными столами с вмонтиро­ванной ванной и охлаждаемой емкостью. Рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на рас­стоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара дол­жно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрика­тов и стеллажом для посуды. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавли­вается в линию с односторонним обслуживанием . Глубина сек­ционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки сек­ционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудо­вание располагают вдоль стен с устройством местных вентиля­ционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, заня­тых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. На крупных предприятиях, оснащенных современным спе­циализированным оборудованием, где есть возможности для чет­кого разделения труда, рабочие места размещают по ходу техно­логического процесса, чтобы исключить ненужные передвиже­ния работников и ускорить выполнение определенных операций. Работу горячего цеха в ресторане возглавляет повар 6 разря­да, который несет ответственность за организацию технологи­ческого процесса, качество и соблюдение выхода приготовлен­ных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5 и 6 разрядов, не считая бригадира.

Холодный цех Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней , где про­изводится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами , откуда в холодный цех поступают про­дукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия хо­лодного цеха отпускают потребителям в столовой посуде , поэто­му моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно свет­лым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-за­пад.Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка под­готовленных продуктов, порционирование и оформление холод­ных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабо­чие места поваров, используется соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование, шкафы необходимой емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных из­делий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, про­изводственные столы с горками для специй. В связи с тем, что в цехе приготавливаются блюда и холод­ные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Кондитерский цех Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.В состав цеха входят: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изде­лий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.Планировка помещения кондитерского цеха должна соот­ветствовать последовательности выполнения операции техноло­гического процесса и исключать возможность встречных пото­ков сырья и готовых изделий.Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту . Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах . Для оформления кондитерских изделий используются от­дельные производственные столы.Кондитерскому цеху положено иметь свое моечное отделе­ние для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малей­шие остатки крема могут привести к бактериальному обсемене­нию. Поэтому такой инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Раздаточная Связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях с самообслуживанием посетителей разда­точные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчи­ков и сохранения требуемой температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд.Для отпуска горячих блюд в ресторанах используют мельхиоровую посуду. При этом внешний вид блюда должен быть привлекательным, вызы­вать аппетит. Работа раздаточной должна быть организована так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков должна быть в пределах 75°С, вторых - 65, соусов - 75, холод­ных и сладких блюд - 7-14, заказных блюд - 80-90°С.Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необхо­димым оборудованием и инвентарем: на раздаточном при­лавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, раз­мещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент (разливательные и соусные ложки, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.)

Бракераж готовых изделий (бракераж - от слова «брак», т.е. выбраковка)Бракеражем называется проверка качества сырья, полуфаб­рикатов и готовых изделий. Бракераж осуществляется комиссией под руководством заведующего производством.* В предприятиях, изготовляющих блюда и кулинарные изделия одновременно крупными партиями, бракераж проводится до начала торговли и в течение дня, по мере изготовления каждой новой партии.* В предприятиях, выпускающих продукцию небольшими партиями или по заказу потребителя, бракераж проводится в те­чение торгового дня по мере изготовления блюд.* В предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты и кулинар­ные изделия для снабжения ими других предприятий, бракеражу подлежат все отправляемые партии.Бракераж производится в присутствии повара, который го­товил данное блюдо. Перед проведением бракеража комиссия должна ознакомиться с меню и калькуляцией на приготовляе­мые изделия. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробова­ны, а штучные изделия, кроме того, взвешены. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и ка­чество продукции (вкус, запах) определяются органолептическим путем.При установлении фактов нарушения технологии приготов­ления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, на­править их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию. За порчу сырья и полуфабрикатов виновные несут материальную ответственность.Оценку «удовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия, которые пригодны для продажи.Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинар­ным изделиями, которые в продажу не допускаются, а направля­ются на переработку или исправление. Если его исправить невоз­можно, составляется акт, на основании которого с повара, приго­товившего это блюдо или изделие, взыскивается стоимость ис­порченного сырья.Оценивать качество продукции могут представители выше­стоящих организаций: инженеры-технологи, инструкторы-кули­нары и др. Массовый бракераж может производиться с участием посе­тителей, которые на специальных листках ставят оценки вы­бранным блюдам.

Моечная кухонной посуды. На всех предприятиях общественного питания моечную ку­хонной утвари (посуды, в которой готовится пища) располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.В помещении моечной должны быть подтоварники, на ко­торые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для пище­вых отходов, ванна с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предва­рительно очищается от остатков пищи и промывается в первом отделении моечной ванны щет­ками или мочалками в горячей воде. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем дос­тавляют их в камеру хранения пищевых отходов.Пищевые котлы обрабатывают водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают водой не ниже 70°С. Для мытья столовой посуды (в которой пища подается на стол) желательно выделять отдельное помещение. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной сто­ловой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стел­лаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Сервизная: Предназначена для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Располагается рядом с моечной. Оборудуется шкафами и стеллажами с полками для хранения посуды и приборов. Посуда и приборы отпускаются бригадиру официантов под отчет. При недостаче или бое посуды в конце смены составляется акт списания. На каждое место в ресторане полагается 3-4 комплекта посуды и приборов.

Мею- это перечень блюд которых ежедневно имеются на предприятии. Функции: оценочная- можно по составу опред. класс заведения, аналитическая, стимулирующая.

Технолог карта служит для облегчения контроля расходов продуктов а так же соблюдения утвржденных рецептур блюд.

Наряд-заказ- это документ получения сырья со склада.

Презентация блюд: основные ингридиенты блюд и напитков

Как готовится и подается к столу

Что можно доп. Посоветовать к блюду

Ценность блюда (очень популярное, самое большое)

Какие приемущества гость получит

Подача блюд: закуски-холодные, потом горячие (рыбные, мясные, овощные, молочные)

Супы на подставных тарелках

Горячие второе

Общее блюдо слева, порционное справа.

Типы сервиса: французкий – высокой кухни.

Английский –обслуж с приставного столика

Американский –порционная раскладка на кухне

Немецкий- на большом блюде ставится на стол и гость сам накладывает

Русский –на сервировачном блюде, офиц нарязает, а гости сами берут

Автоматизация- ркипер, ресторан 2000, эксперт, магия, трактир.

Горячие оборудование: парконвектомат

Конвектомат- духовка с принуд. Движением воздуха

Шкаф духовой

Плиты итд.

Холодное: холод шкафы, винные шкафы, дисперсер- для охлаждения и нагрева напитков и воды

Ледогенераторы, холод камеры


Похожая информация.


Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Заготовочные цеха - овощной, мясной, рыбный цеха и цех по обработке птицы. В небольших ресторанах переработку мяса, птицы и рыбы объединяют в общий цех, выделяя для каждого вида сырья стол, разделочные доски и ножи, обязательно маркируя их, например МС - мясо сырое, PC- рыба сырая и т.д. В заготовочных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья - мяса, птицы, рыбы и овощей - и приготовление полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети ресторанов.

Доготовочные - холодный и горячий цеха, где повара занимаются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресторана. Доготовочные цеха должны обеспечивать поточность производства. В процессе приготовления кулинарной скоропортящейся продукции, например холодных закусок и салатов, необходимо строго соблюдать правила санитарии на производстве.

Специализированные цеха (кондитерский и мучной) выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста) для магазинов кулинарии и мелкорозничной сети ресторанов. Каждый кондитерский цех имеет производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем в соответствии с производственной мощностью цеха.

Вспомогательные помещения - раздаточные, помещения под склад, тару и санитарно-технический инвентарь. Из раздаточных помещений отпускается готовая продукция официантам. На склады поступает продукция и сырье для временного хранения; склады оснащаются холодильными камерами, холодильниками, стеллажами и весоизмерительными приборами.

Общие требования. Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование.

При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников ресторана.

Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3-3,5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16-18 °С, а в горячем 22-25 °С. Цеха должны иметь сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенно мощная вентиляция оборудуется в кухне, моечной и холодном цехе. В горячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть оборудована вентиляционная вытяжка для удаления жировых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений ресторана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Так, панели облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Полы покрывают метлахской плиткой. Стены и потолок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

В производственных помещениях с искусственным освещением рабочие места должны освещаться равномерным световым потоком. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м.

Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кулинарных изделий и блюд является научная организация труда в производственном цехе, а именно: выбор наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы; правильная организация рабочих мест с учетом последовательности операций технологического процесса; оснащение цехов необходимым инвентарем, посудой и оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции; исключение встречных потоков сырья и готовой продукции; рациональное использование производственных площадей и оборудования.

Все это повышает производительность труда. На рабочем месте работника инструменты, инвентарь и различные приспособления, нужные для работы, должны располагаться рядом, а те инструменты, которые используются редко, размещаются в отдалении. Сырье и полуфабрикаты располагают слева, а инструменты - справа. Инвентарь, посуда хранятся на полках в шкафу или стеллажах.

Контроль соблюдения технологического процесс. Как и проверка качества вообще, не может ограничиваться лишь деятельностью контролеров ОТК или технологов. Эта работа является первостепенной задачей всех производственников и прежде всего самих рабочих.

В связи с внедрением комплексной системы управления качеством на многих заводах расширены функции контроля, выполняемые рабочими-операторами.

Однако это прогрессивное дело может оказаться неэффективным, если его не обеспечить соответствующей организационно-технической подготовкой (систематическое поддержание оборудования и оснастки в хорошем состоянии, обучение рабочих методике контроля и обеспечение их необходимыми измерительными приборами, соблюдение правил НОТ на рабочем месте и т. п.).

Если рабочий-оператор по каким-либо причинам не в состоянии обеспечить надежную проверку качества своей работы (например, из-за отсутствия или недостаточной точности измерительных средств, неприспособленности рабочего места для качественного выполнения контроля и т. п.), он обязан привлечь для этого работников ОТК.

Вместе с тем следует отметить, что внедрение самоконтроля на рабочих местах и системы личных клейм вовсе не освобождает контролеров и других специалистов от проверки качества выполнения технологических операций.

Но при этом более весомой становится их значение в профилактике производственного брака и своевременной передачи информации рабочим о появлении каких-либо погрешностей (симптомов брака) и необходимости принятия соответствующих мер для их предотвращения в дальнейшей работе.

Это достигается так называемым «летучим» контролем, при котором работники ОТК должны систематически производить выборочные проверки качества продукции, в процессе ее изготовления. Таким образом, основной задачей технического контроля становится предупреждение дефектов, а не их пассивный учет.

Задание 3. Анализ организационной, функциональной, ролевой, социальной и штатной структуры персонала организации. Разработка выводов и предложений по их оптимизации



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх