Утверждаю

Заместитель Министра

здравоохранения СССР,

Главный государственный

санитарный врач СССР

П.Н.БУРГАСОВ

ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В УЧРЕЖДЕНИЯХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

Разработана Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (Соломатиной К.З., Селивановой Л.В., Алексеевой А.И.) и кафедрой гигиены питания Центрального ордена Ленина института усовершенствования врачей (проф. Карплюк И.А. и доц. Окуневой Л.А.).

Введение

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из основных и сложных разделов работы практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы в области надзора за питанием населения.

Настоящая Инструкция разработана в целях оказания методической помощи органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в повышении качества проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, основные цели которой - охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых ресурсов страны.

I. Общие положения

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и Министерств здравоохранения союзных республик Постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г. N 361, утвердившим Положение о государственном санитарном надзоре в СССР.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы предоставляется право, в пределах обслуживаемой территории, предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам обязательные для них требования о проведении санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения, возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы, выносить в необходимых случаях постановление об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу людям.

Главным государственным санитарным врачам союзных и автономных республик, краев и областей и их заместителям, главным государственным санитарным врачам округов, городов и районов, бассейнов, портов и линейных участков на водном транспорте, в пределах их компетенции, а также санитарным врачам, их помощникам и лаборантам, работающим в органах и учреждениях санитарно-эпидемиологической службы, соответственно, предоставляется право производить выемку пищевых продуктов, изделий, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также проб пищевых продуктов.

II. Задачи гигиенической экспертизы

Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления:

Изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;

Отклонений в химическом составе продуктов;

Степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

Наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы или естественное содержание в продукте;

Возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);

Условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава или бактериальное загрязнение продуктов.

В результате проведенной гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки, побаночного вскрытия консервов и т.п.).

В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана - при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.

III. Плановая гигиеническая экспертиза

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

Осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям выпускаемых предприятиями пищевых продуктов;

Осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов;

Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах в пределах утвержденных допустимых нормативов;

Осуществление контроля за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

1. Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.

2. Осуществление контроля за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).

4. Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

5. Осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских и подростковых учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебно-профилактических и оздоровительных учреждений и оздоровительных предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Проведение таких исследований в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций возможно при изучении фактического питания специалистами санитарно-эпидемиологических станций по заданию вышестоящих инстанций или, в виде исключения, по просьбам контролирующих организаций.

При планировании этой работы надо иметь в виду, что контроль за полнотой вложения сырья не характеризует качество питания и соответствие его рекомендуемым физиологическим и ведомственным нормам питания, а служит лишь для контроля производства. Проводить такие исследования следует в виде исключения по заданию вышестоящих инстанций.

Контроль за питанием в детских, дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, находящихся на гособеспечении, рекомендуется проводить по углубленной Методике, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 03.04.68, N 733-68. При необходимости проверки питания на полноту вложения в детских, подростковых, лечебных или оздоровительных учреждениях эти исследования также проводятся в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций.

Контроль за полнотой вложения сырья в предприятиях общественного питания должен проводиться технологическими и санитарно-пищевыми лабораториями системы Министерства торговли.

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санитарно-эпидемиологической станции с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этого ответственного участка работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому составлять план работы по гигиенической экспертизе врачу по гигиене питания необходимо совместно с лабораторией, учитывая ее штат, оснащенность реактивами и оборудованием. Не следует допускать практику равномерного планирования анализов на всех подконтрольных объектах без учета санитарно-технического состояния производства, качества и, прежде всего, эпидемической значимости выпускаемых продуктов.

IV. Внеплановая гигиеническая экспертиза

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций по следующим поводам:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показаниям:

а) при возникновении или подозрении на пищевые отравления или острые кишечные заболевания среди населения;

б) при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при которых пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т.п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение.

3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов, если проведение экспертизы требует компетенции санитарного врача.

4. По обоснованному письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение.

5. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

1. При организации и проведении гигиенической экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ), нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей по аналогии с действующими в других республиках и т.д.

При гигиенической экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, ОСТов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта санитарный врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы.

Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями.

2. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы - микробиологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов гигиенического профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов.

При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления Министерств здравоохранения республик).

3. Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

4. В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач участвуют также представители государственной инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).

5. После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

6. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов.

Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок) - они вскрываются все.

Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий - вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5 - 10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть по усмотрению врача выборочно вскрыто меньшее количество мест.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

7. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими ГОСТами, ОСТами, ТУ и др.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

8. Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой "на нож" или "на шпильку".

Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта 20 - 45 град., так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

9. Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является очень ответственным, во многих случаях экспертизы имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.

10. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть также отчетливо указана должность.

В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.

VI. Порядок проведения гигиенической экспертизы

пищевых продуктов и пищевого сырья, ввозимых по импорту

В целях осуществления государственного санитарного надзора за санитарно-гигиеническими показателями качества пищевого сырья и продуктов питания, завозимых в СССР по импорту, санитарно-эпидемиологические учреждения на водном транспорте и территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах ввоза, должны проводить плановый лабораторный контроль указанной продукции. Остальные санитарно-эпидемиологические станции проводят контроль за импортной продукцией только при наличии санитарно-эпидемических показаний.

Плановому выборочному контролю подлежат следующие пищевые продукты:

Яйцо куриное (хлорорганические пестициды, хлорофос);

Рыба, рыбопродукты (хлорорганические пестициды, ртуть);

Продукты детского питания, сливочное масло, сухое молоко (микробиологические показатели, хлорорганические пестициды);

Мясопродукты (нитриты, нитраты, хлорорганические пестициды);

Консервы овощные (олово, свинец, цинк, медь, мышьяк);

Овощи, фрукты (хлорорганические и фосфорорганические пестициды);

Зерно и бобовые (фумиганты, афлатоксины).

Исследования должны проводиться по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

При проведении гигиенической экспертизы необходимо прежде всего ознакомиться с сопровождающими партию продуктов или сырья документами поставщика о качестве данной продукции. При гигиенической экспертизе сельскохозяйственных продуктов должны быть представлены дубликат карантинного сертификата Государственной инспекции по карантину растений Министерства сельского хозяйства СССР и акты осмотра продукции Государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственных продуктов. При гигиенической экспертизе продуктов промышленного производства управление товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты должно представить акт экспертизы, проведенной экспертом Торгово-промышленной палаты, и протокол лабораторных исследований (если таковые проводились).

Решение о возможных путях реализации партии импортных продуктов, при наличии санитарно-эпидемических показаний, может быть выдано только Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР. Сведения об экспертизе таких партий продуктов представляются в Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР в установленном порядке. До получения результатов экспертизы и заключения реализация продуктов задерживается.

VII. Разграничение функций

по гигиенической экспертизе пищевых продуктов между

учреждениями санитарно-эпидемиологической службы

и другими службами и инспекциями

Гигиеническая экспертиза относится к компетенции специалистов по гигиене питания. Вместе с тем вопросы гигиенической экспертизы близко соприкасаются с экспертизой пищевых продуктов, осуществляемой другими службами (государственной ветеринарной службой, государственной инспекцией по качеству товаров и торговле, ведомственными санитарными службами). Поэтому правильное понимание и использование обязанностей и прав государственной санитарно-эпидемиологической службы в вопросах проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, а также других служб имеет большое значение. Согласно действующим положениям о ведомственных санитарных службах, государственной инспекции по качеству товаров и других работникам этих служб вменено в обязанность решение ряда вопросов, относящихся к гигиенической экспертизе пищевых продуктов. В этих случаях участие органов государственной санитарно-эпидемиологической службы в проведении экспертизы не является обязательным.

Так, в соответствии с Ветеринарным уставом СССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР от 22.12.1967 N 1142, ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу при заготовке и убое животных, торговле мясом, мясными продуктами, молоком, молочными продуктами, яйцами, рыбой, продуктами пчеловодства, грибами и другими растительными продуктами на рынках, базарах и ярмарках (через мясо-молочные и пищевые контрольные станции на рынках).

Положением о государственной инспекции по качеству товаров и торговле союзной республики (госторгинспекции), утвержденным постановлением Совета Министров союзной республики, и инструкцией о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания предусматривается проводить не только товароведческую экспертизу, но и решать вопросы, касающиеся недоброкачественных продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований.

Во всех случаях выявления продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации, госинспектор переводит ее в нестандартную и, при наличии эпидемических показаний, решение вопроса о пригодности в пищу и о путях дальнейшего использования продуктов передается на заключение органов государственного санитарного надзора.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы следует принимать от инспекции по качеству (госторгинспекции) материалы по экспертизе партии пищевых продуктов только в том случае, если в них конкретно указано, по каким гигиеническим показателям данная партия признана нестандартной. Такие характеристики, как "изменение товарного вида", или "органолептики", "испорченная партия продуктов, требующая уничтожения" и т.п., не дают основания для передачи материалов для проведения гигиенической экспертизы в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы.

Экспертиза качества импортируемых пищевых продуктов осуществляется экспертами Бюро товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты. Проверка качества продуктов, поступающих по импорту, проводится в соответствии со специальной Инструкцией, утвержденной Президиумом Всесоюзной торговой палаты 15.04.64, в случаях разногласий и по заявкам заинтересованных организаций и иностранных фирм.

Инструкцией запрещается экспертам Торгово-промышленной палаты давать рекомендации, не входящие в компетенцию товароведческой экспертизы, а также об уничтожении или отгрузке забракованного товара обратно поставщику.

Экспертизу качества пищевых продуктов при их выработке осуществляют ведомственные инспекции по качеству, а также ведомственные санитарные службы. Задачей ведомственных инспекций и служб является внутриведомственный контроль за обеспечением выпуска продукции в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, за соблюдением режимов производства, а также условий хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов. Им предоставлено право ведомственной экспертизы продуктов с вынесением соответствующего заключения. Ведомственные санитарные службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов и кулинарных изделий в полном объеме и при таких же условиях, как и в органах и учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Вопрос о необходимости проведения внеплановой гигиенической экспертизы санитарно-эпидемиологическими станциями должен решаться в каждом конкретном случае в зависимости от вида продуктов, величины партии, наличия эпидемической или химической опасности при употреблении в пищу и т.п.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов по вызову хозяйственных организаций является обязательной лишь при наличии эпидемических показаний.

Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов между государственной санитарно-эпидемиологической службой, государственной ветеринарной службой, ведомственными инспекциями по качеству и ведомственными санитарными службами дает право санитарно-эпидемиологическим станциям в ряде случаев отклонять обращение по поводу внеплановой гигиенической экспертизы. При этом рекомендуется учитывать следующее.

1. Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы не устанавливают сортность пищевых продуктов и изделий, и это не может быть целью гигиенической экспертизы. В тех случаях, когда экспертиза проводится совместно госинспекцией по качеству и, наряду с гигиеническими показателями, определяется сортность, в протоколе необходимо указать, что представитель санитарного надзора в определении сортности не участвовал.

2. Санитарно-эпидемиологические станции не устанавливают причину порчи и не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов с потерей качества без документации товароведческой экспертизы.

3. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, поступающих по импорту, если доставленная партия не имеет сопроводительного документа о качестве. Такие продукты должны предъявляться товароведческой экспертизе в обычном порядке.

4. Санитарно-эпидемиологические станции не продлевают сроки хранения пищевых продуктов, кроме особо скоропортящихся при условии правильного их хранения.

5. Республиканские, краевые, областные, городские и районные санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, находящихся в железнодорожных вагонах и самолетах. Это входит в компетенцию санитарной службы Министерства путей сообщения и гражданской авиации.

6. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу подмоченных продуктов в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, кондитерские изделия, сахар и др.), консервов в битой стеклянной таре, бомбажных консервов в случаях нарушения герметичности банок, а также гнилых овощей, фруктов, ягод, солений и др. как безусловно непригодных в пищу людям и не требующих медицинской компетенции. Заключение о непригодности в пищу в перечисленных случаях выдается госинспекцией по качеству министерств и ведомств или товароведами совместно с представителями общественности.

Вопрос об использовании консервов в банках с "хлопающими" концами, "птичками" (деформацией крышек у бортика банки и донышек), имеющих раковины от ржавчины сильно помятых, решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

7. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу пищевых отходов (мучных, крупяных, зачисток от сливочного масла и т.п.) в промышленных, торговых и предприятиях общественного питания, а также брака яиц и неполноценного хлеба (нестандартной влажности, повышенной кислотности, деформированного, с наличием плесени). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, относится к компетенции санитарного врача.

8. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов, загрязненных амбарными вредителями и гельминтами, не представляющими опасности для человека.

9. Санитарно-эпидемиологические станции не устанавливают крепость ликерно-водочных изделий и вин. Гигиеническая экспертиза проводится лишь в случаях необходимости оценки их по предусмотренным в технической документации гигиеническим показателям (содержание сивушного масла, метилового спирта, альдегидов, тяжелых металлов), а также остаточного количества пестицидов, щавелевой кислоты и т.п.

10. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу готовых блюд в предприятиях общественного питания при отсутствии эпидемических показаний. Жалобы, поступающие от частных лиц на неудовлетворительное качество блюд, должны рассматриваться работниками госторгинспекции, Министерства торговли и Центросоюза.

11. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу при отсутствии эпидемических показаний по обращению населения с жалобами на неудовлетворительное качество продуктов, купленных в магазинах. Разбор жалоб населения по данному вопросу возлагается на госторгинспекцию.

12. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов и кулинарных изделий в связи с подозрением на криминалистический случай в быту, так как это входит в компетенцию судебно-медицинской экспертизы.

13. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу и не выдают разрешения на использование в пищевых целях продуктов, изъятых органами милиции у частных лиц, продуктов, случайно обнаруженных, во всех случаях, когда неизвестны условия выработки, транспортировки и хранения продуктов.

VIII. Отбор образцов для лабораторного исследования

Отбор образцов (вес, объем, доставка и т.д.) проводится в соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты.

Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе пищевых продуктов обязательны не во всех случаях.

Как правило, образцы направляются в лабораторию, если качество продукта вызывает сомнение или отдельные свойства продукта не могут быть выявлены на месте.

Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причин забраковки.

Однако иногда и в этих случаях целесообразно все же направить образцы в лабораторию, если возникли разногласия в процессе экспертизы, а также по заявлению хозяйственной организации - владельца продуктов.

Протокол лабораторного исследования, являясь объективным документом, в любое время по требованию контролирующих органов может подтвердить обоснованность заключения о непригодности продукта.

Отбор образцов для исследования должен производиться таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.

Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям.

Если при вскрытии отдельных мест (единиц упаковок) устанавливается неоднородность партии по качеству, отбор следует производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать различные свойства продуктов в партии.

Образцы продуктов, отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, не должны смешиваться, они упаковываются раздельно. В сопроводительном документе следует указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов.

При направлении образцов в лабораторию в сопроводительном документе следует обязательно указать конкретную цель исследования - это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться общими указаниями "на соответствие стандарту" или "на химико-бактериологическое исследование" и т.п., так как врача обычно интересуют не все показатели стандарта, а только имеющие гигиеническое и эпидемическое значение. Следовательно, в сопроводительном документе надо конкретно указать, какие показатели следует проверить.

Если направляются образцы для бактериологического исследования, то и в этих случаях важно конкретизировать задачу исследования. Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования, в котором приведены эпидемические данные и клиника заболевания, позволит лаборатории правильно решить задачу исследования и сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном случае возбудителей.

Если врач, проводящий экспертизу, затрудняется указать в сопроводительном документе задачу исследования, целесообразно лично сообщить лаборатории обстоятельства и данные экспертизы и совместно с лабораторией решить схему исследований. При направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с продуктами, необходимо указать наименование материала, из которого изготовлены изделия, завод-изготовитель, а также установить, по возможности, дату и N разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы на выпуск данных изделий.

Отбор образцов производит, как правило, врач, при его отсутствии - помощник санитарного врача. Врач может также привлекать для оказания помощи работника лаборатории.

Вес и объем образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе, в зависимости от задач исследования, должен соответствовать действующим правилам выемки пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, или указаниям стандарта и технических условий (при определении соответствия последним, например, при проверке качества по поручению контролирующих организаций). Изъятые образцы продуктов упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки или бутылки, чтобы сохранить качество образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке.

Образцы маркируются (название, вес, объем), опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом о выемке проб направляются в лабораторию. В сопроводительном документе должно быть указано наименование объекта, на котором произведен отбор образцов, адрес, телефон, дата, причина выемки проб, количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования.

Образцы продуктов, изготовленные по специальным рецептурам, на которые нет утвержденных ГОСТов, должны сопровождаться утвержденными рецептурами. Должны быть четко (разборчиво) указаны должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы лиц, производивших выемку проб.

Копия акта о выемке проб остается на объекте.

IX. Порядок, сроки исследования и хранения

образцов в лаборатории

Если образцы, поступившие для химического и бактериологического исследования, упакованы или затарены в общую тару (например, баночные консервы, молочные продукты или напитки в бутылках и т.п.), то сначала образцы направляются в бактериологическое отделение лаборатории, а затем, после проведения посева, в санитарно-химическое отделение для органолептического и химического исследования.

При поступлении образцов скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кремовые кондитерские изделия и др.) к исследованию, по возможности, следует приступить сразу же после поступления и, во всяком случае, в день их поступления в лабораторию.

До начала исследования образцы скоропортящихся продуктов должны храниться в холодном месте (холодильник, ледник). Остатки этих продуктов сохраняются в холодном месте до выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией остатки уничтожаются или используются для нужд лаборатории.

Образцы продуктов, стойких к хранению (крупа, сахар, мука, ликеро-водочные изделия и др.), должны храниться в сухом месте.

Остатки этих продуктов после исследования сохраняются в лаборатории в течение 10 дней со дня выдачи протоколов исследований организации, направившей образцы, после чего, с разрешения заведующего лабораторией, остатки образцов продуктов уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Остатки образцов, в которых при исследовании установлено наличие каких-либо неразрешенных или вредных примесей, а также остатки образцов, поступивших с подозрением на то, что они являлись причиной пищевого отравления, опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение 20 дней со дня выдачи результатов анализа, после чего остатки с разрешения заведующего лабораторией соответствующим образом уничтожаются. В необходимых случаях образцы скоропортящихся продуктов могут консервироваться веществами, которые не помешают исследованию на наличие вредных примесей. Остатки образцов пищевых продуктов, поступивших для исследований, из лаборатории не выдаются, они уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Исключение может быть сделано только для следственных и судебных органов в отношении образцов стойких к хранению продуктов, если образцы в эпидемическом отношении не опасны для окружающих и являются вещественными доказательствами. В этих случаях выдача образцов (в упакованном и опечатанном виде) производится только по письменной просьбе следственных или судебных органов и под официальную расписку, в которой должно быть указано, что "получены остатки продуктов, в пищу непригодные и необходимые в качестве вещественного доказательства".

X. Методы испытаний и оформление результатов

лабораторных исследований образцов

Методы, применяемые для исследований образцов в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций, определяются заданием и характером исследований.

Если необходимо определить соответствие качества продуктов показателям стандартов или технических условий - обязательно пользуются методами испытаний (исследований), указанными в стандартах или технических условиях на данные продукты, со ссылкой в тексте протокола на N использованного ГОСТа или ТУ.

При исследовании пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов, пищевых добавок, а также при исследовании изделий (тары, посуды, упаковок, покрытий и т.п.) из резины, полимерных и других материалов, соприкасавшихся с пищевым продуктом, подвергающимся экспертизе, используются методы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР и изложенные в специальных методических указаниях.

Исследование образцов продуктов при пищевых отравлениях производится в соответствии с методами, указанными в действующей инструкции по расследованию пищевых отравлений.

При отсутствии стандартных или утвержденных Министерством здравоохранения СССР методов в протоколе исследования обязательно указывается использованный метод. Если проводилось определение какого-либо вещества малоизвестным методом, необходимо привести в тексте протокола принцип метода, схему исследования и указать литературный источник.

При одновременном направлении образцов и проведении исследований в двух лабораториях для получения сопоставимых результатов обязательно использование одного и того же метода в обеих лабораториях.

При гигиенической экспертизе продуктов может возникнуть вопрос об использовании каких-либо новых видов пищевых добавок и т.п., не регламентированных в имеющихся в санитарно-эпидемиологической станции официальных материалах. В этом случае рекомендуется обратиться с запросом в вышестоящую инстанцию санитарно-эпидемиологической службы или Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР.

Оформление результатов лабораторного исследования должно производиться в виде протокола по утвержденной форме. В каждом протоколе обязательно указание даты выдачи протокола из лаборатории.

Протокол состоит из трех частей: описательной, результативной и заключительной.

В описательной части указывается название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку (по данным сопроводительного документа), вес (или количество экземпляров) каждого образца и описание его органолептических свойств. Описание органолептических свойств продукта следует давать подробно и четко, учитывая значение этих показателей в гигиенической оценке качества продукта.

В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследования. Результаты исследований в протоколе подписываются ответственными лицами, производившими данное исследование.

В заключении дается оценка свойств, качества исследуемого образца и пригодности его для питания на основании результатов исследования, приведенных в результативной части протокола. Заключение на образец подписывается заведующим лабораторией.

Протокол анализа является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве исследуемого образца продукта, о доброкачественности его, о соответствии образца стандарту, о наличии или отсутствии посторонних включений, вредных веществ, бактериального загрязнения и т.п., на котором основывают свое решение санитарный врач, следственные и судебные органы, арбитраж и др.

Вместе с этим протокол и заключение лаборатории относятся только к образцу, доставленному и исследованному в лаборатории, и не являются заключением о качестве партии. Право решать вопрос о качестве партии, ее пригодности или непригодности для пищевых целей принадлежит санитарному врачу, проводящему экспертизу, и главному врачу санитарно-эпидемиологической станции, выносящему постановление, для которого протокол исследования является лишь одним из документов, на основании которых составляется заключение на партию.

Если данные лабораторного исследования образца расходятся с данными, полученными при осмотре на месте партии продуктов, следует провести еще раз осмотр партии с отбором новых образцов для повторного лабораторного исследования, после чего санитарный врач выносит заключение и подготавливает постановление главного врача санитарно-эпидемиологической станции по результатам экспертизы с учетом всех материалов и обстоятельств экспертизы.

XI. Оформление заключения по результатам

гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может установить:

1. Пригодность продукта для питания людей без каких-либо ограничений.

2. Условную пригодность:

а) при соблюдении определенных требований - например соблюдения устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведения дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажи только в определенных местах, при условии особого контроля и т.п.;

б) непригодность продукта для непосредственного потребления, но возможность использования продукта в качестве сырья при переработке его в специально указанных предприятиях.

3. Безусловная непригодность продукта для питания, т.е. продукт подлежит уничтожению или технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы может быть передан на корм животным.

В случае признания продуктов пригодными в пищу заключение выносится в акте экспертизы или по окончании лабораторных исследований оформляется дополнительно специальным документом-заключением.

Ни в коем случае не следует ограничиваться заключением, имеющимся в протоколе анализа, помня, что этот документ относится только к образцу, а не к партии.

Если продукт признается условно годным или направляется в промышленную переработку - заключение также оформляется в акте экспертизы.

При этом обязательно в документе указывается, на кого персонально возлагается ответственность за выполнение предложенных условий: сроков, условий хранения и реализации и др. (руководитель предприятия, заведующий складом и т.д.).

Определяется также, на каком предприятии будет проводиться переработка продукта.

Условия хранения, сроки реализации, условия переработки и др. должны быть указаны в сопровождающем документе (накладной) на продукты при отправке их в указанное в заключении предприятие.

После переработки продукта в качестве сырья на предприятии продукт должен быть представлен на экспертизу ведомственному санитарному врачу или инспекции по качеству для решения вопроса о пригодности в пищу.

Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарно-санитарной службы на корм животным или на техническую утилизацию. В том и другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить санитарно-эпидемиологической станции официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное представление справки санитарный врач оговаривает в акте экспертизы.

Если пищевые продукты признаны непригодным в пищу, не направляются на корм животным и на техническую утилизацию, а подлежат уничтожению - оформляется постановление главного врача санитарно-эпидемиологической станции "об уничтожении забракованных продуктов" с указанием порядка, способа, срока уничтожения продуктов, а также порядка обжалования постановления.

При определении способа уничтожения забракованного продукта следует учитывать возможную его эпидемическую и санитарную опасность.

XII. Порядок уничтожения забракованных продуктов

Ответственность за сохранность продукта, подлежащего уничтожению, в постановлении или специальным документом возлагается на руководителя предприятия или материально ответственное лицо, причем указывается четко должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно указывается вес, размер партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на хранение, а также срок хранения.

Примечание. При необходимости точное количество продуктов устанавливается комиссией, созданной руководителем предприятия, и в постановлении санитарный врач ссылается на акт этой комиссии.

Если постановление об уничтожении обжалуется, допускается отсрочка срока уничтожения забракованных продуктов в том случае, если хранение неопасно в санитарно-эпидемическом отношении, имеются должные условия хранения и продукт может по своему состоянию еще некоторое время выдержать хранение, не подвергаясь дальнейшей порче.

Во избежание возможности использования в пищу продукты, подлежащие уничтожению, должны быть денатурированы каким-либо резко пахнущим веществом (керосин, нефть, фенол, хлорная известь) или раствором какого-либо красителя, дающего окраску, необычную для данного продукта.

Инфицированные продукты, представляющие опасность для населения, перед уничтожением или в процессе уничтожения обеззараживаются (20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором серно-карболовой смеси - 1 часть крепкой соляной кислоты технической и 3 части неочищенной карболовой кислоты, едким натром, формалином и др.).

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении, производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятию.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:

1. Время (дата) и место составления акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.

2. Имя, отчество, фамилия и должность членов комиссии.

3. Наименование и количество уничтоженных продуктов.

4. Способ уничтожения.

5. По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемиологической станции.

Санитарный врач или, по его поручению, помощник санитарного врача присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях санитарный врач требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

По поручению санитарно-эпидемиологической станции при уничтожении продуктов может присутствовать представитель местной санитарной общественности.

ПЕРЕЧЕНЬ

ОСНОВНЫХ ОФИЦИАЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОЙ

ЭКСПЕРТИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Основы законодательства СССР и союзных республик о здравоохранении, утв. Верховным Советом СССР 19.12.69.

2. Положение о государственном санитарном надзоре в СССР, утв. Постановлением Совета Министров СССР N 361 от 31.05.73.

3. О государственном санитарном надзоре СССР. Приказ Министра здравоохранения СССР N 535 от 12.07.73.

4. Ветеринарный устав СССР, утв. Постановлением Совета Министров СССР N 1142 от 22.12.67.

5. Государственные стандарты, ТУ, инструкции, санитарные правила Министерства здравоохранения СССР и союзных республик и др. на пищевые продукты и изделия, контактирующие с ними.

6. Инструкция о работе санитарно-эпидемиологической станции по разделу гигиены питания. Приложение к Приказу Министерства здравоохранения СССР N 1203 от 17.12.76.

7. Инструкция о порядке проверки качества и количества импортных товаров экспертами Всесоюзной торговой палаты, утв. решением Президиума Всесоюзной торговой палаты, протоколом N 123 от 15.04.64.

8. Инструкция о порядке проверки качества товаров отечественного производства экспертами торгово-промышленной палаты СССР, утв. решением Президиума Торгово-промышленной палаты СССР протоколом N 139 от 25.11.78.

9. Инструкция о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания, утв. Главным управлением государственной инспекции по качеству товаров и торговли по РСФСР, N 18 от 25.12.74.

10. Методические указания по вопросам изучения фактического питания населения и разработке мероприятий по его рационализации, утв. Министерством здравоохранения СССР, N 733-68 от 03.04.68.

11. Методические указания по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарных врачей системы Министерства пищевой промышленности СССР, утв. Министерством пищевой промышленности СССР 06.06.75.

12. Письмо Главного государственного санитарного врача СССР П.Н. Бургасова N 123-9/474-1 от 15.05.68 "О порядке разграничения функций ветеринарного и санитарного надзора".

13. Положение об органах санитарной службы Минмясомолпрома СССР, утв. Министерством мясной и молочной промышленности СССР, N 81 от 21.04.72.

14. Положение о санитарном враче системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, утв. Министерством молочной и мясной промышленности СССР 11.10.67.

15. Положение об инспекции ветеринарно-санитарной службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, утв. Приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР N 280 от 31.12.76.

16. Положение о производственных лабораториях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утв. Министерством мясной и молочной промышленности СССР 25.10.66.

17. Положение об Управлении товарных экспертиз Всесоюзной торговой палаты, утв. Постановлением Президиума Всесоюзной торговой палаты, протоколом N 157 от 05.11.65.

18. Положение о Центральной санитарной инспекции Министерства рыбного хозяйства СССР, утв. Министерством рыбного хозяйства СССР, N 287 от 10.06.80.

19. Положение об органах санитарной службы Министерства пищевой промышленности СССР, утв. Министерством пищевой промышленности СССР, N 81 от 25.04.72.

20. Положение об инспекции по качеству продукции и санитарной службе с зональными инспекциями Министерства пищевой промышленности РСФСР, утв. Приказом Министерства пищевой промышленности РСФСР N 315 от 03.05.76.

21. Положение о Центральной республиканской инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов и сырья Министерства заготовок РСФСР, утв. Приказом Министра заготовок РСФСР N 218 от 19.08.71.

22. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 01.06.81.

23. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках, утв. Министерством сельского хозяйства СССР 15.12.59 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

24. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30.06.69 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

25. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 01.07.76.

26. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 21.03.78 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

27. Типовое положение о мясо-молочной и пищевой контрольной станции, утв. Министерством сельского хозяйства СССР 20.05.71.

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Инициатива экспертизы. В соответствии с общим профилактическим направлением деятельности санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения и ведомственной санитарной службы санитарная экспертиза пищеЕых продуктов является повседневной профилактической работой.

ЦК ВКП(б) в своем историческом обращении от 22/XII 1933 г. к обкомам, крайкомам и ЦК нацкомпартий, парторганизациям пищевых заводов и фабрик обратил особое внимание на необходимость выпуска пищевыми фабриками и заводами высококачественной продукции, для чего, кроме общего улучшения санитарного состояния этих заводов и усиления санитарного контроля за пищевыми заводами, указал на недопустимость выпуска с предприятий пищевых продуктов без тщательного анализа их в химико-бактериологических лабораториях.

Целый ряд пищевых продуктов выпускается из предприятий пищевой промышленности тблько после обязательной экспертизы их представителями государственной инспекции по качеству и ведомственным санитарным надзором, обслуживающим данное предприятие. Что касается представителей санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения, то они должны производить санитарную экспертизу пищевых продуктов в порядке периодического планового контроля в установленные сроки.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов может производиться также по требованию представителей различных организаций и учреждений и по заявлению отдельных граждан. Санитарная экспертиза пищевых продуктов по требованию организаций и учреждений, предприятий и по заявлению отдельных лиц производится в случае, если мотивы заявлений о необходимости экспертизы будут признаны санитарно-противоэпидемической службой здравоохранения убедительными для производства санитарной экспертизы,

Санитарная экспертиза может производиться представителями санитарно-противоэпидемической службы органов здравоохранения по заявлению специальных органов надзора за качеством продукции, а именно государственными инспекциями по качеству, существующими при министерствах заготовок, пищевой промышленности, мясной и молочной, а также рыбной промышленности. Санитарная экспертиза пищевых продуктов производится также по предложению судебно-следственных органов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов по предложениям или заявлениям тех или иных учреждений, предприятий или лиц, если санитарно-противоэпидемическая служба органов здравоохранения найдет нужным, должна производиться после письменного оформления предложения или заявления с указанием мотивов, вызвавших необходимость экспертизы. Такое документальное оформление необходимо для того, чтобы обеспечить правильное направление экспертизы.

Изучение данных о продукте. Санитарная экспертиза продуктов начинается с ознакомления с данными, характеризующими предшествовавшее состояние продукта, с данными об его происхождении, обработке, хранении, транспортировании, а также со всеми материалами, которые могут осветить причины изменений в его свойствах с момента переработки до момента предъявления экспертизе. Чем полнее будут эти сведения о продукте, тем полнее и правильнее может быть он охарактеризован при экспертизе. Данные о продукте черпаются санитарным врачом из двух источников. Во-первых, из опроса лиц, в чьем ведении находится продукт, и лиц, непосредственно участвовавших в его обработке, например, кулинаров или технологов, во-вторых, из документов, сопровождающих продукты, при ознакомлении с которыми складывается представление о свойствах продукта и его состоянии на отдельных этапах продвижения до проведения экспертизы.

Такими документами могут быть накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения, сертификаты государственной инспекции по качеству, акты предшествующих осмотров продукта представителями органов Государственного санитарного надзора и акты ведомственной санитарной службы, а также протоколы анализов. Чем большими материалами, характеризующими гигиенические свойства продукта, располагает эксперт, тем более обоснована будет экспертиза и ее заключение о допустимости пищевого продукта для целей питания.

Пренебрежение изучением санитарного «анамнеза» продукта, т. е. данных, характеризующих прошлое продукта, может повести к выпуску для питания населения опасных в гигиеническом отношении пищевых продуктов, что может повлечь за собой весьма серьезные последствия для здоровья населения.

Об опасности недооценки анамнестических данных свидетельствует следующий факт. В городе А. молодой санитарный врач был вызван для экспертизы прибывшей партии соленой красной рыбы. Санитарный врач-эксперт не осведомился о данных, имевшихся в распоряжении торговых организаций, получивших соленую рыбу, и не поинтересовался причинами, которые побудили их потребовать экспертизы. Получив просьбу об экспертизе рыбы, он ограничился распоряжением о посылке образцов рыбы для исследования «на доброкачественность» в лабораторию.

Основываясь на заключении лаборатории об отсутствии в образцах признаков порчи, санитарный врач разрешил выпустить продукт для пищевых целей. После происшедшего тяжелого отравления потребителей токсином палочек ботулинуса выяснилось, что на сопроводительных документах с места отгрузки и на бочках с рыбой имелись указания представителя санитарной службы предприятия в месте отгрузки о необходимости использования рыбы лишь после термической обработки. Таким образом, еще в месте отгрузки данная партия рыбы была признана условно годной и допустимой для пищевых целей только после термической обработки с целью обеспечения разрушения возможно имеющегося в данной рыбе токсина палочки ботулинуса, наличие которого при первичной экспертизе на месте отгрузки не могло быть полностью исключено.

Рассмотрение материалов, сообщаемых о данной партии продуктов, должно производиться с учетом их достоверности и полноценности. Особенно критически должны быть рассмотрены все сообщения о заболеваниях, вызванных данным продуктом, и исключительно тщательно рассмотрены документы, устанавливающие свойства продукта по гигиеническим показателям. Такими документами, например, для мясных продуктов являются в первую очередь ветеринарно-санитарные удостоверения. Они даются на основе наблюдения за животными перед убоем и на основании данных патологоанатомической экспертизы после убоя. Чем авторитетнее представитель, выдавший ветеринарно-санитарное удостоверение, тем достовернее санитарные гарантии.

Удостоверения, выданные ветеринарным фельдшером, менее убедительны, чем удостоверения ветеринарного врача. Следует учитывать, что зоотехники не являются представителями ветеринарно-санитарного надзора, а поэтому выданные ими удостоверения о здоровье животных не могут считаться достаточно авторитетными для санитарного врача.

При санитарной экспертизе продуктов со всей тщательностью должны быть изучены и всесторонне обсуждены материалы (если таковые имеются) предшествующих санитарных экспертиз, проведенных представителями других санитарных органов. Эти материалы необходимы для того, чтобы можно было учесть мероприятия, рекомендованные ими в качестве условий реализации данной партии продукта.

Аналитические данные, представленные в форме разных протоколов исследования, должны быть изучены с точки зрения характеристики продукта. При рассмотрении аналитических данных должны быть учтены методы, применявшиеся при исследовании, что совершенно необходимо для суждения о точности сообщаемых лабораторных данных.

Для санитарного врача, например, могут оказаться недостаточно убедительными данные лабораторного исследования о наличии в продукте токсических веществ, если в протоколе не указан метод, которым пользовались при исследовании. У санитарного врача будет совершенно разное отношение к данным о содержании в продукте следов мышьяка, в зависимости от сообщения, каким методом они были установлены.

Санитарный врач при ознакомлении с документами, представленными на партию пищевого продукта, должен учесть все противоречия, отмеченные в документации, и все дефекты, выявленные при анализе продукта. На основании изучения материалов он должен составить себе возможное представление о предшествующей истории продукта, о дефектах его хранения, переработки, обращения с ним и о влиянии на продукт каких-либо отрицательных внешних факторов.

Общий осмотр партии продуктов. Осмотр партии должен начинаться с обозрения внешнего состояния тары, в которой хранятся продукты: бочек, ящиков, корзин, мешков, коробов и др., с целью установления состояния этой тары и ее маркировки.

Санитарный врач при осмотре должен установить целостность тары, достаточную изоляцию находящегося в ней продукта от внешних влияний и загрязнений, а также степень внешнего загрязнения тары. Степень внешнего загрязнения тары имеет важное значение, так как при интенсивном загрязнении создается возможность загрязнения продукта, особенно при его растаривании перед реализацией. Такая тара, кроме того, загрязняет помещение, где происходит растаривание пищевого продукта.

Порядок санитарной экспертизы партии пищевых продуктов, а также размер мест партий, подлежащих экспертизе, зависят от ряда причин. Чем неблагоприятнее характеризуется партия продуктов по данным предварительного изучения документов, тем подробнее и внимательнее должна проводиться экспертиза и тем большее число мест партии должно быть вскрыто для осмотра.

Партия, состоящая из «пересортированных» продуктов, т. е. партия, подвергшаяся сортировке в связи с какими-либо санитарными дефектами, при экспертизе обследуется особенно подробно.

Партии продуктов, состоящие всего лишь из нескольких мест тары, подвергаются экспертизе полностью. Скоропортящиеся продукты осматриваются при экспертизе в большем количестве мест, чем продукты, стойкие при хранении.

При отсутствии серьезных подозрений о неблагополучии партии в санитарном отношении вскрытие тары может быть проведено выборочно в размерах по усмотрению санитарного врача. При осмотре в целях установления соответствия партии стандарту санитарный врач должен руководствоваться осмотром того количества мест тары партии, которое предусмотрено в ГОСТ на каждый продукт.

Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, подвергаются обязательному осмотру.

В случае, если при первичном осмотре части партии путем органолептического исследования установлены какие-либо санитарные дефекты в состоянии этой части партии, количество мест, вскрываемых для допол нительного осмотра, должно быть увеличено. Если при дополнительном осмотре частей партии первичные данные о санитарных дефектах в партии подтвердятся, все места партии должны быть вскрыты для осмотра.

Органолептическое исследование. Под органолептическим исследованием понимается исследование продуктов при помощи органов чувств, а именно: определение внешнего вида продукта при помощи органов зрения, определение запаха продукта при помощи органов обоняния и определение вкуса продукта при пробе на вкус. Органолептическое исследование обладает чрезвычайно высокой чувствительностью и отмечает нередко такие изменения в продукте, которые не могут быть определены даже самыми чувствительными физическими и химическими методами.

Визуальное исследование. Зрительное восприятие внешних свойств продукта является важнейшим методом их познания. Органы зрения часто отмечают ничтожные по степени изменения в пищевом продукте, давая при этом очень диференцированное представление о£ его внешнем состоянии. Легкое изменение цвета фарша колбасы дает право эксперту предполагать, что в данном случае имело место удлинение срока хранения продукта в условиях повышенной температуры или нарушение правильного технологического процесса его изготовления. Небольшое розоватое окрашивание поверхности соленой рыбы дает возможность установить поражение ее тканей галофильными пигментными бактериями, развивающимися при высокой температуре хранения и доступе к продукту кислорода воздуха. Внешнее состояние продукта является важнейшим критерием для установления зрелости и порчи плодов и овощей, свежести продуктов и тем самым иногда дает право суждения о пищевой ценности продукта без дополнительного его исследования в лаборатории.

Осмотр продуктов должен производиться при достаточном освещении. Наилучшие результаты получаются в результате осмотра при дневном освещении, так как при искусственном освещении ряд оттенков не может быть воспринят органом зрения или воспринимается в ином виде, чем при дневном освещении. При осмотре обращают внимание на общий внешний вид продукта, на его цвет и оттенки в цвете как с поверхности, так и в глубине на разрезе или на изломе.

Жидкие продукты при осмотре наливают в посуду из бесцветного стекла и исследуют в проходящем и отраженном свете. При осмотре жидких продуктов в бутылках на предмет определения наличия в них хлопьев и возможных мелких включений пользуются специальными осветительными приборами с сильными источниками света для исследования в проходящем свете. Бутылки помещают перед приборами горлом вниз, чтобы можно было уловить частицы, падающие к горлу со дна. Желательно, чтобы глаза исследователя были защищены от лучей света экраном с вырезом по форме бутылки или матовым стеклом.

Исследование запаха. Орган обоняния человека обладает тонкой чувствительностью, отмечая в запахе продукта малейшие изменения, которые не всегда могут быть уловлены объективными аналитическими методами. Так, например, обонянием можно отметить наличие миллионных долей миллиграмма ванилина, кумарина, скатола и продукта гниения белка - меркаптана при содержании их во вдыхаемом воздухе при обонянии (около 50 см 3 воздуха).

При санитарной экспертизе встречаются случаи достоверного установления наличия в пищевом продукте керосина, хотя содержание последнего при этом настолько ничтожно, что открыть его лабораторными методами не представляется возможным. Тонкие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно белковых, отмечаемые обонянием, нередко обусловливаются начальными признаками их порчи под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов. Установить эти изменения при помощи каких-либо специальных методов иногда не представляется возможным. Поэтому при экспертизе продуктов животного происхождения по поводу их свежести применяют органолептическое исследование и обычно пользуются прежде всего обонянием и отчасти вкусом.

Ошибки в оценке запаха чаще происходят при исследовании большого числа образцов с резко выраженным запахом. Органы обоняния адаптируют к определенной выраженности запаха и перестают отмечать тонкие изменения. Наступает как бы утомление органов обоняния. Поэтому при многочисленности образцов их предварительно следует рассортировать и образцы с более резким запахом исследовать в последнюю очередь.

Запахи вызываются разнообразными летучими веществами, отделяющимися от продукта. Летучесть этих веществ понижается при понижении температуры продукта, поэтому определение запаха следует производить в условиях комнатной температуры, а в некоторых случаях после повышения температуры подогреванием. Для определения тонких оттенков в запахе жидких веществ, например, масел, капли их можно наносить на ладонь чистой руки, и, растирая на ладони, подогреть вещество, создав этим большую поверхность испарения.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продуктов, например, мяса и рыбы, иногда применяют так называемую «пробу на нож» или «пробу на шпильку». Чистое прочное, иногда несколько подогретое лезвие ножа вкалывают в глубину тканей продукта, быстро извлекают и обнюхивают, определяя запах ничтожного количества вещества, фиксированного на поверхности лезвия. Вместо ножа иногда применяют деревянную «шпильку», т. е. гладко оструганную заостренную палочку, изготовленную из лиственных пород дерева.

Исследование вкуса. Для восприятия вкусового ощущения продукта иногда достаточны очень малые количества вещества. Так, сладкий вкус сахарина отмечается при наличии его в количестве 50 (т. е. 50 тысячных частей миллиграмма). Для получения горького вкуса достаточно 3 т стрихнина и 20 ; хинина. Различные сахаристые вещества, в зависимости от их химической структуры, обладают различной степенью сладости, что следует учитывать при суждении о содержании сахаристых веществ в пищевых продуктах, так как при одном и том же количестве разных сахаристых веществ сладость продукта может быть различной. Чувствительность к вкусовым ощущениям снижается при понижении температуры продукта и повышается при повышении температуры испытуемого продукта выше 45°, поэтому вкус продукта более правильно устанавливается при его температуре в границах 20° и 45°. Основные вкусовые ощущения сводятся лишь к восприятию горького, сладкого, кислого и соленого.

При исследовании вкуса данные его неизбежно сочетаются с данными о запахе и с физическими свойствами продукта, что и обобщается исследованием в форме общего органолептического представления о продукте отрицательного или положительного характера.

Органы вкуса, так же как и органы обоняния, привыкают (адаптируются) к определенным вкусовым раздражениям, чем и объясняется разность восприятия вкуса одного и того же продукта, в зависимости от вкуса и степени его выраженности у продукта, который принимался раньше. Известно, что после сладкого блюда, например, вкус мандарина кажется более кислым по сравнению с его вкусом до приема сладкого продукта. Поэтому при вкусовой оценке надо исследовать продукты с резко выраженным вкусом лишь в последнюю очередь.

При экспертизе многочисленных образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой. Исследование вкуса не должно производиться при ясно выраженном неприятном запахе, особенно при признаках разложения. Вкусовая проба не должна проводиться при подозрении о связи данного продукта с происшедшим отравлением. При обнаружении неприятного вкуса продукта проглатывать пробу не следует, а, произведя такую пробу, необходимо тщательно прополоскать рот водой.

Определение консистенции. Определение консистенции при органолептическом исследовании является важным показателем, который в сочетании с другими органолептическими данными дает представление о свойстве продукта. Определение консистенции следует проводить при температуре продукта 15-20°. Понижение температуры делает консистенцию продукта более плотной, а повышение - более жидкой.

Обобщение первичных данных о продукте

На основании изучения документальных данных о предъявленной для экспертизы партии продукта и данных, полученных при ее осмотре и всестороннем органолептическом исследовании, санитарный врач, обобщая их, должен сделать санитарное заключение о предъявленной партии продукта и о необходимых дальнейших мероприятиях.

Обобщая имеющиеся в его распоряжении данные, он должен решить вопрос о достаточности предъявленных материалов для окончательного заключения о качестве продукта по санитарным показателям с целью решения вопроса о годности продукта для питания населения или, наоборот, о полной или частичной его непригодности.

Обобщение материалов для заключения должно производиться путем сопоставления данных о свойствах продукта с учетом всех установленных противоречий. Обобщение данных при правильном суждении о каждом в отдельности установленном признаке или отдельном свойстве продукта при учете связей между отдельными фактами, свойствами и признаками дает санитарному врачу прочное представление о качеств; партии продукта в целом. Санитарный врач при решении вопроса о партии продукта, предъявленной для санитарной экспертизы, не должен упускать из виду возможность уменьшить материальный ущерб, если это допускают обстоятельства дела и свойства продуктов.

Вместе с тем, будучи врачом-гигиенистом, охраняющим здоровье населения, он должен быть решительным и делать необходимые выводы о пищевых продуктах, когда имеется опасность для здоровья населения.

Если при обобщении данных о партии продукта общая оценка для врача является вполне ясной и достаточной для обоснования выводов о продукте, он может на этом закончить санитарную экспертизу и не производить исследования продукта в лаборатории.

Данные, полученные при санитарной экспертизе, и заключение о продукте оформляются санитарным врачом в виде акта.

Составление акта экспертизы. Акт санитарной экспертизы слагается аз четырех частей. Первая часть должна содержать указание о должности эксперта, о времени и месте экспертизы и, если нужно, непосредственном поводе экспертизы.

Санитарные врачи несут ответственность за качество санитарной экспертизы, поэтому указывать в первой, вводной, части акта в качестве участников экспертизы представителей хозяйственных и общественных организаций и специалистов немедицинской квалификации излишне. Акт санитарной экспертизы составляется и подписывается врачами- специалистами. Смешанная комиссия из экспертов разных специальностей (ветеринарных врачей, государственных инспекторов по качеству и др.) целесообразна лишь в том случае, когда комиссия решает комплексные вопросы и когда санитарный врач приглашается в состав комиссии как член ее, компетентный в решении гигиенических вопросов.

Лица, не являющиеся специалистами в области гигиены, могут перечисляться в акте санитарной экспертизы лишь как присутствовавшие при составлении акта, но не как участники экспертизы.

Вторая часть акта должна содержать общие данные о партии продукта, об ее размерах, происхождении, предъявленных документах и сроках прибытия ее на место экспертизы.

Указание в акте о размерах партии должно быть сделано на основании предъявленных документов или со слов лиц, в чьем распоряжении находится партия. Если в акте делаются указания о размерах, сроках прибытия партии и пр., не подтверждающиеся документами, то об этом делается соответствующая оговорка.

Третья часть акта должна содержать данные, полученные при осмотре партии санитарным врачом, сведения об условиях ее хранения и данные органолептического и лабораторного исследования продукта, если таковые производились к моменту данной экспертизы.

Четвертая часть акта содержит заключение санитарного врача о продукте, предложения о возможности и порядке реализации его. Эта часть акта должна включать краткое, но ясное обоснование, приведшее эксперта к тому или иному заключению.

Акт санитарной экспертизы является весьма важным документом, а поэтому его оформление должно производиться тщательно.

Изложение текста, особенно в третьей части, в которой описываются результаты экспертизы, должно быть ясным, не допускающим двойного толкования. Подпись эксперта должна быть четкая, с указанием должности. В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза создана для проведения исследований, обследований, проведения испытаний, гигиенических, токсикологических и других видов оценок. Она проводится в целях осуществления государственного надзора за санитарно-эпидемиологическим состоянием продукции, проведения гигиенического мониторинга и лицензирования подконтрольных объектов.

Как и любая другая экспертиза, она состоит из трех этапов: подготовка, основная работа, заключение.

Основная задача проведения экспертизы

Работа санитарно-эпидемиологической экспертизы направлена на установление соответствия или несоответствия проверяемого объекта санитарно-эпидемиологическим правилам, закрепленным государством.

Задачей экспертизы является выявление соответствия окружающих человека факторов. Соответствуют ли нормальным условиям деятельности для юридических и физических лиц, используемые ими здания, строения, сооружения, транспортные средства, помещения и территории.

Гигиеническая экспертиза работает на благо людей и проверяет качество продукции. Исследуются процессы безопасного ее производства, хранения, реализации и эксплуатации.

Проверяет соблюдение требований, установленных документами, которые приняты в соответствии с законодательством российского государства.

Объекты санитарного контроля

Список объектов, которые проверяют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС):

1. Земельные участки.
2. Водные объекты.
3. Объекты, имеющие социальную значимость для населения (школы, детские сады, приюты для детей, ставших сиротами или оставшихся без попечения родителей, лечебные учреждения различного типа).
4. Организации, чья деятельность связана с общественным питанием и торговлей (кафе, рестораны, столовые, магазины и другие учреждения).
5. Объекты, предоставляющие населению жилищно-коммунальные услуги (бани, сауны, парикмахерские, прачечные, объекты канализации и водоснабжения, объекты, предназначенные для сбора, хранения и утилизации отходов и бытового мусора).
6. Многоквартирные жилые дома и индивидуальное строительство.
7. Производственные строения, сооружения и здания.

Рассматриваемые вопросы во время проведения экспертизы

Проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы включает в себя следующие пункты рассматриваемых во время проверки вопросов:

1. Соответствие или несоответствие проектных документов санитарным нормам и правилам. Имеются в виду проекты на строительство, ремонт, техническое перевооружение и реконструкцию объектов капитального строительства или временных сооружений, зданий и строений.
2. Соответствуют или не соответствуют требованиям санитарных правил и норм объекты производственного и непроизводственного назначения капитального строительства, а также временных строений и сооружений, таких как павильоны, контейнерной площадки, киоски и другие.
3. Соответствуют или не соответствуют требованиям условия проживания населения, в том числе и на территории индивидуальных жилых застроек. Санитарный контроль определяет возможность и безопасность проживания людей. Проверку ведут с позиции законодательно закреплённых требований в сфере обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения.
4. Соответствуют или не соответствуют условия производственной деятельности и производственных процессов требованиям санитарных норм и правил. Также проверяется влияние данного производства на окружающую среду и условия, в которых проживает население в зоне воздействия проверяемого объекта.

Вышеперечисленные вопросы далеко не все, которые решает во время проверки центр санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Экспертиза затрагивает практически все сферы жизни человека, а регулирование в данных вопросах позволяет санитарному контролю в каждом конкретном случае индивидуально определить, какие методы экспертизы необходимо использовать и как решить сложную ситуацию с позиции законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического контроля.

Виды санитарно-эпидемиологической экспертизы

Могут проводиться экспертизы в соответствии с планом проверок и внеплановые экспертизы, а также оценка отечественных и импортных товаров, подлежащих обязательной сертификации.

Плановая проверка

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза, называемая плановой, проводится в качестве предупредительного или по графику проверок. Проводится она с целью контроля качества продукта по бактериологическим, органолептическим, физическим и химическим показателям.

Во время проведения плановой экспертизы контролируют:

1. Качество вновь изготовленных изделий, материалов тары и посуды, которые соприкасаются с пищевыми продуктами и в результате химических реакций способны изменять их качество.
2. Соответствует ли изготавливаемая продукция рецептуре, которая согласовывается с органами государственного гигиенического контроля. Особенно данные проверки проводят в тех случаях, когда содержание сахара, соли, кислоты и воды определяет безопасность и стойкость продуктов питания. Плановая проверка направлена на определение остаточного количества антибиотиков, пищевых добавок, пестицидов, воды и соли тяжелых металлов в пищевых продуктах.
3. В детских учебных учреждениях, лечебно-профилактических и других социально-значимых объектах проверяют качество приготовленной еды.
4. Качество продуктов питания проверяют на предприятиях пищевой промышленности и продуктов питания, которые реализуются в торговой сети.
5. Плановые проверки проводятся над продуктами питания, которые относятся к особо скоропортящимся продуктам: это молочные смеси, кондитерские изделия на основе крема, вареные колбасы, молочная продукция. В этом случае исследования направлены на оценку бактериологических и физико-химических показателей и на оценку качества проведенной тепловой обработки.

Планирование санитарно-эпидемиологической экспертизы проводят с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, а также эпидемической значимости и качества выпускаемых продуктов питания.

На исследуемых объектах отбирают образцы для проведения лабораторных исследований.

Внеплановая проверка СЭС

Этот вид экспертизы проводится в том случае, если у работников СЭС вызывают подозрения те или иные виды продукции. Это может быть как собственная инициатива санитарно-эпидемиологической службы, так и обращения различных организаций и ведомств.

Проводится внеплановая проверка в режиме арбитража, по приказанию вышестоящих инстанций гигиенической службы, в случае возникновения спорной ситуации между службой СЭС и хозяйствующим субъектом по вопросам, касающимся гигиены и эпидемиологии.

Проводят эту экспертизу также по поручению руководящих органов, контролируемых органов, по поручениям следственных и судебных органов, в тех случаях, когда необходима компетенция санитарного врача.

Порядок проведения экспертизы

Санитарно-эпидемиологический надзор проводит экспертизу товаров следующим образом:

1. Первоначально весь товар осматривают и оценивают его внешние качества.
2. Упаковки с товаром раскрывают.
3. Проводят отбор образцов для органолептических исследований. Пробы берут в соответствии с нормативной документацией.
4. После осмотра товара и взятия образцов для исследования составляется акт, в котором указывают состав комиссии, время и место составления акта, основание для проведения санитарно-эпидемиологического надзора, общие сведения о продукции (в каких условиях хранят товар, данные органолептических исследований, количество распакованных товаров).
5. Указывают в акте общие сведения о товаре.
6. Прописывают информацию о взятых пробных образцах.
7. Если заключение о качестве товара можно составить без применения лабораторных исследований, то вывод по качеству товара указывают в акте на месте его составления.

Если необходимы лабораторные исследования, то их проводят аккредитованные лаборатории.

С 1 июля 2010 года санитарно-эпидемиологические заключения больше не выдаются. На сегодняшний день существуют два документа в обращении: экспертное заключение Роспотребнадзора и свидетельство о госрегистрации.

Экспертное заключение Роспотребнадзора

Это заключение оформляется по тем же принципам, что прежнее заключение СЭС. Преимуществом стало то, что заключения Роспотребнадзора стали бессрочными и носят добровольный характер. То есть в заключении не стоит срок его действия и поставщики товаров или производители сами решают, необходимо им это заключение или нет.

Конечно, большинство крупных компаний дорожат своей репутацией и требуют от поставщиков предоставления заключения Роспетребнадзора. Таможенные органы также требуют данный документ в случае возникновения сомнений по поводу качества ввозимых товаров на территорию РФ.

Свидетельство о Государственной регистрации права

Который подтверждает соответствие качества продукции требованиям технических регламентов.

Действует свидетельство бессрочно, то есть, получив его один раз, больше не стоит беспокоиться о новой проверке качества продукции.

11.1 Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется с целью охраны здоровья и жизни населения, предотвращения заболеваний, связанных с продуктами питания

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов являетсяустановление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.

Гигиеническая экспертиза включает выявление: изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений; отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов; степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры; наличия пищевых добавок и чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур; связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания,

а также осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям СанПиН, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и воз

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора по календарному графику для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим).

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания; осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности; осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций:

По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям (при подозрении: на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения; на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя;

В порядке арбитража;

На договорных началах при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Подготовка к проведению гигиенической экспертизы

Разрабатывается программа проведения экспертизы. В случае сложной гигиенической экспертизы привлекаются к участию смежные специалисты (микробиологи, химики, токсикологи, технологи, ветеринарные врачи и др.).

2. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов .

Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения, документы о соответствии, фито-санитарные и ветеринарные сертификаты, стандарты, протоколы лабораторных исследований, технологические и иные документы.

3. Внешний осмотр партии продукта . Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта.

4. Вскрытие упаковок продукта . Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

5. Органолептическое исследование продукта .

6. Отбор образцов для лабораторного исследования . Лабораторное исследование проводится, если: качество продукта вызывает сомнение; в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. Отобранные образцы упаковываются, маркируются, опечатываются пломбиром и с актом выемки направляются в лабораторию.

Проведение лабораторных исследований

Исследования выполняются в аккредитованной лаборатории, входящей в систему МЗ РБ. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные ТНПА на данный продукт.

8. Оформление результатов лабораторного исследования в виде протокола с заключением о качестве образца продукта .

Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и требования ТНПА, лаборатория выдает протокол исследований с заключением о соответствии исследованных образцов действующим нормативам.

9. окончание экспертизы и оформление заключения

По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным.

В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на три группы:

1) Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей.

2) Условную пригодность продукта для питания людей.

В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта (тепловая или иная специальная обработка, промышленная переработка на пищевые цели).

3) Непригодность продукта для питания людей.

Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы, а также при наличия признаков фальсификации. Решение об уничтожении или утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается в случае невозможности использовать его на корм животным. Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС.

ТЕМА 12 ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ

12.1 Санитарно-гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли установлены в СанПиН №132 от 28.08.2012 «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией». В том числе в данном ТНПА установлены требования к обращению пищевой продукции в организации торговли (приему, хранению, реализации и транспортированию).

Требования к приему пищевых продуктов

Все поступающие в организацию пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Тара и упаковка принимаемой пищевой продукции должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов и нарушения целостности. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности пищевых продуктов.

Требования к хранению пищевых продуктов

1) Хранение пищевой продукции должно осуществляться с соблюдением установленных условий хранения.

Наиболее важным показателем, определяющим устойчивость пищевых продуктов к порче при хранении, является температура. Все пищевые продукты подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).

Таблица 1 Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур	Группы товаров
1. Замороженные	-10…-12°С	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18…-20°С	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	-23…25°С – -28…-30°С	Мясо, рыба, плоды, овощи
2.Переохлажденные	-7…-10 – -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	0…4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
	0…6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренные	не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°С)
5.Широкого диапазона температур	-30…30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
6.Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Различные ассортиментные группы пищевых продуктов отличаются по устойчивости к порче и оптимальным режимам хранения, обеспечивающим максимальные сроки годности. По устойчивости к порче при хранении все пищевые продукты делятся на три группы (СаНиП №52 от 21.06.2013 г.« Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»):

нескоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения;

скоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы;

К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

особоскоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 С 0 .

К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

2) Не допускается совместное хранение в организации:

Испорченной, с истекшим сроком годности или подозрительной по качеству пищевой продукции с доброкачественной пищевой продукцией;

Сырой пищевой продукции и полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией.

3) Вся пищевая продукция должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

4) Запрещается хранение тары, транспортных средств, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях организации, предназначенных для хранения пищевой продукции.

5) Складирование пищевой продукции вблизи коммуникаций систем водоснабжения и водоотведения организации, отопительных приборов, вне помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции, и охлаждаемых камер организации, а также складирование незатаренной пищевой продукции непосредственно на полу, навалом запрещается.

6) Использование в качестве оборотной тары для транспортировки и хранения пищевой продукции мешков, картонных коробок или случайной тары, которая не может быть подвергнута периодической мойке и дезинфекции, запрещается.

7) Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.

8) Охлажденная рыба должна храниться в таре поставщика при температуре не выше 2 °C. Мороженая рыба должна храниться в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Живая рыба должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией. Хранение в аквариуме снулой рыбы запрещается.

9) Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на высоте менее 0,35 м от пола, запрещается.

9) Полки для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны промываться теплой водой с добавлением моющих средств не реже одного раза в неделю, после чего обрабатываться 1%-м раствором уксусной кислоты и просушиваться.

10) В случаях обнаружения в процессе хранения или торговли признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью: продукция должна быть изъята из помещений организации, предназначенных для их хранения, и торговых помещений организации; полки, на которых размещалась изъятая продукция, должны быть внеочередной санитарной обработке

11) При приемке в организации кондитерских изделий с кремом перекладывать их из тары поставщика, а также реализовывать их в неупакованном виде по методу самообслуживания запрещается. Перенос тортов и (или) пирожных на открытых листах или лотках запрещается.

12) В случае выявления более 2% бомбажа в одной партии консервов администрация организации должна прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом изготовителя (импортера) и территориальные органы, осуществляющие государственный санитарный надзор, для решения вопроса о дальнейшей утилизации данной пищевой продукции.

13) Сыпучая пищевая продукция должна храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 0,5 м от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,75 м, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха в помещениях не более 75%.

14) Йодированная соль должна храниться в сухом темном месте при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

15) Свежие плоды, ягоды и овощи должны храниться в затаренном виде в специальных вентилируемых помещениях организации, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей, плодов и ягод в зависимости от их вида должна составлять 3 - 12 °C при относительной влажности воздуха 70 - 95%.

Требования к реализации пищевых продуктов

1) К реализации должна допускаться качественная и безопасная пищевая продукция, соответствующая требованиям ТНПА.

2) Перед подачей пищевой продукции в фасовочные помещения или торговые помещения организации должно проверяться ее качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

3) Реализация сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, овощи, фрукты, ягоды и другие) и полуфабрикатов из нее должна производиться в специальных отделах организации, отдельно от торговли другой пищевой продукцией.

4) Выкладка пищевой продукции в охлаждаемые витрины и охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и др. При отпуске покупателям нефасованной пищевой продукции продавец обязан использовать специальный инвентарь. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны использоваться специальные вилки (щипцы).

5) Взвешивание неупакованной пищевой продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается. Упаковочные материалы не должны служить источником загрязнения пищевой продукции

6) Пищевая продукция, масса (объем) и потребительская тара которой не позволяет осуществить ее реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 5 кг), может реализовываться вразвес в специализированных отделах организации. Пищевая продукция из вскрытой потребительской тары должна быть реализована в сроки не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

7) Нарезка тортов и продажа их частями в организации запрещается.

8) Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.

Запрещается торговля:

Пищевой продукцией без наличия документов, удостоверяющих ее качество и безопасность, с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей), при отсутствии необходимых температурных и влажностных условий хранения;

Мясом без хорошо читаемого оттиска ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

Непотрошеной птицей (за исключением дичи), яйцами из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, утиными и гусиными яйцами;

Консервами, имеющими такие дефекты, как бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированными, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другие;

Загнившими, испорченными, с нарушением целостности кожуры овощами и плодами;

Дефростированной и повторно замороженной пищевой продукцией;

Пищевой продукцией домашнего приготовления;

Пищевой продукцией с истекшими сроками годности (хранения);

Пищевой продукцией без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.

Не допускается наклеивание стикеров с информацией:

- непосредственно на неупакованную пищевую продукцию, в том числе овощи и плоды, за исключением овощей и плодов, кожура которых не является съедобной для человека.

На ее этикетку в местах, где указаны срок годности, дата изготовления, условия хранения, состав продукта.

12.2 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов

1) Транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами запрещается.

2) Транспортные средства должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3) При транспортировке пищевой продукции должны соблюдаться правила ее последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой к употреблению пищевой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке из транспортного средства.

4) Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся пищевой продукции должна осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортным средством.

5) Хлеб и хлебобулочные изделия должны транспортироваться в лотках, в специальных закрытых транспортных средствах или автомобилях-фургонах, оборудованных полками. Транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не допускается.

6) Живая рыба должна транспортироваться в термоизолирующих автоцистернах, оснащенных оборудованием для охлаждения и насыщения воды воздухом.

7) Работники, сопровождающие пищевую продукцию и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.

8) Санитарная обработка транспорта, предназначенного для транспортировки пищевой продукции, должна проводиться в моечных блоках или на площадках организации, подключенных к системам водоснабжения и водоотведения, с использованием моющих средств и средств дезинфекции.

9) Дезинфекция внутренней поверхности кузова транспортного средства должна производиться в организации не реже одного раза в месяц.

12.3. Понятие о личной гигиене. Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела. Санитарная одежда.

1) Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются.

2) Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение.

3) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья

4) При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения (здравпункт) для получения медицинской помощи.

5) Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.

6) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

7) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.

После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.

8) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.

9) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

10) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

11) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.

12) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

13 Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

Санитарная экспертиза пищевых про­дуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, харак­теризующих пищевую ценность или без­вредность продуктов для здоровья чело­века.

Ее задачей является проверка каче­ственных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и осо­бенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продук­тов (см. «Инструкцию о порядке проведе­ния гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпид­станций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документа­ми, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реа­лизации данного продукта (ГОСТ, меж­республиканские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, техни­ческие инструкции - ТИ и др.).

Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкаче­ственных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пи­щевых продуктов или изделиях; знать са­нитарное законодательство по гигиене пи­тания.

Санитарную экспертизу проводят в по­рядке плановой работы санитарно-эпиде­миологической станции при осуществле­нии текущего санитарного надзора, а так­же внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспер­тизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологи­ческой станции. Цель экспертизы - уста­новить соответствие гигиеническим требо­ваниям продукции, выпускаемой пред­приятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпиде­миологическим показаниям (при подозре­нии на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по са­нитарным (не товароведческим) показа­ниям, в том числе на договорных нача­лах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.

Санитарная экспертиза партии продук­тов начинается с ознакомления с до­кументацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринар­но-санитарные свидетельства, счета-фак­туры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хра­нения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продук­тов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хране­ния на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскры­тию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.

Продукты, находящиеся в таре, имев­шей какие-либо внешние дефекты, ос­матривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистен­ция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бак­териальное загрязнение продуктов). Реко­мендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).

Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации

bgcolor=white>17

м®	Наименование товара	Единица измерения	Норма отбора дегустации на 1 человека
і	Масло животное		15 г
2	Сырки мелкие		30 г
3	Сыры крупные		30 г
4	» плавленые		30 г
5	Молочные консервы		50 г
6	Молочные консервы сухие		20 г
7	Сметана		25 г
8	Творог и творожные изделия		40 г
9	Диетические молочные продукты		50 г
10	Мороженое		30 г
11	Маргарин		30 г
12	Кухонные жиры		15 г
13	Растительные масла		15 г
14	Майонез		15 г
15	Рыбные консервы и пресервы		50 г
16	Рыботовары (копченые, вяленые, кулинарные и др.)		30 г
Икра		30 г
18	Колбасные изделия и копчености		100 г
19	Консервы мясные		50 г
20	Пищевые топленые жиры		15 г
21	Кулинарные изделия из мяса		30 г
22	Консервы и соки плодоовощные	Банка	50 г
23	Концентраты пищевые	Брикет,
		коробка	50 г
24	Винно-водочные напитки	Бутылка	50 мл
25	Безалкогольные »	»	100 мл
26	Хлебобулочные изделия		100 г
27	Сухарные и бараночные изделия		50 г
28	Кондитерские изделия. В том числе:
	мучные кондитерские изделия		50 г
	сахаристые изделия		35 г
	шоколад, какао-порошок		50 г

О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт эксперти­зы должен быть составлен четко, раз­борчиво и достаточно подробно. Указы­вают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что по­служило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, ха­рактеризующими продукт, эксперт озна­комился; происхождение, размеры пар­тии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продук­та (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использо­вании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализа­цию их приостанавливают.

Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей до­кументации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник сани­тарного врача.

Количество пищевых продуктов, под­лежащих доставке в лабораторию, ука­зано в табл. 123.

Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям

Для выемки пробы и определения ка­чества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Про­бу сыпучих продуктов (мука, крупа, са­харный песок), упакованных в мешки, бе­рут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осто­рожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы ну­жно брать из различных мест одной упа­ковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию то­вара.

Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркиру­ют, опечатывают и направляют в лабо­раторию с копией акта выемки для ана­лиза. Для бактериологического исследо­вания пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).

Если партия продуктов признана не­пригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направ­лены по соответствующему решению ве­теринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяй­ственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче про­дуктов с указанием даты сдачи, коли­чества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утили­зацию, а подлежат уничтожению, оформ­ляется специальное постановление глав­ного врача СЭС об уничтожении забрако­ванных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.